Yemek yapmayı öğrenmek isteyenler, Sevgili Mutfak sizin için yazıldı!
Mutfakta kendinize güven duymanız için önce pişirme teknikleri gösteriliyor. Pilavların, dolmaların, çorbaların nasıl yapılacağı akılda kalacak çizimlerle anlatılıyor. Arkasından karnıyarık, süzme mercimek çorbası, humus gibi örnek tarifler geliyor. Tarifler detaylı, bolca açıklamalı. Yanınızda biri pişiriyormuş gibi aşama aşama fotoğraflı. Hepsi “hakiki” yemek tarifi, anneannelerimizin zamanındaki gibi…
Anneden kıza aktarılacak türden kıymetli bilgiler de unutulmadı. Alışveriş tüyoları, erzak dolabında bulundurulacaklar, bayat ekmeği değerlendirmek için yapılan sütlü paparalar, kabak dolmasından çıkan içle hazırlanan mücverler…
Sevgili Mutfak sadece yemek tariflerinden, lezzet arayışından ibaret değil. Beslenme, geleneksel tarım, nesli tükenmekte olan balıklar, yumurtayı yumurtlayan tavuğun hayatı gibi konularda sarsıcı bilgiler veren; hepimizi daha insaflı, daha vicdanlı, daha insan olmaya davet eden bir kitap… Arzu Aygen’in kaleminden
SEVGİLİ MUTFAK
Temiz gıda
80’lerde birkaç tane bostan vardı bizim mahallede. İçinde bir kuyu, sırıklara bağlanmış dünya kadar da domates. Burada istediğimiz kadar domates toplar, kızgın güneş altında birkaç tanesini de ısıra ısıra yerdik. İki avucumdan daha büyük, içi buzlu buzlu, yumuşak, mayhoş domatesler… O zamanların olağan domatesleriydiler. Zaman içinde İstanbul’un kıyısında, Kartal Soğanlık’taki bu bostanların sahipleri başka domatesler ekmeye başladı. Daha sert, daha kırmızı, daha küçük, lezzetsiz olanlarından. En sonunda artık bostanlar da gitti, o topraklara uzun apartmanlar inşa edildi.
Çocukluğumuzun olağan domatesleri şimdilerde, hakiki gıdaya duyulan özlemin simgesi haline geldi.
TEMİZ TOHUM
Temiz gıda derken en başta tohumun temizliğinden bahsediyorum. Dededen kalma tohumlarını ekerdi eskiden çiftçiler. Bu sene yediğiniz karpuzun en tatlı, en pembe, en kurabiye gibi olanının tohumunu ayırır, bir sonraki sene ekerdiniz. Mısırın orta kısımlarından en iri dişlerini tohumluk ayırırdınız.
Dededen kalma tohumlar mucize gibidir. Mesela Çeşme kavunu vardır. Çeşme’nin beyaz renkli topraklarında kuru, sıcak havada, çok sert rüzgârların ortasında yetişir. Bir yiyen bir tane daha ister; o kadar lezzetlidir. Urfa’nın isot biberi vardır. Acısı kendine hastır, acıdır ama ağzı yakmaz. Başka hiçbir bibere benzemez. Malatya’nın o bal gibi kayısısının yerini başka hiçbir kayısı tutamaz. Uşak’ın küçücük, yamru yumru bir mercimeği vardır; piştiğinde lokum gibi olur, kimine göre etten daha lezzetlidir.
Artık dededen kalma tohumlarımız azaldı. Çiftçiler ekecekleri tohumları tohum şirketinden satın alıyor. Tohum şirketleri de çoğunlukla kabuğunun kalınlığını, rafta durma süresini, rengini, şeklini, kokusunu laboratuar koşullarında ayarladıkları “hibrit” tohumları satıyorlar. İşte tezgâhlarda yaz kış gördüğümüz o elma sertliğindeki domatesler bu hibrit tohumlardan olma.
GDO tohum bambaşka bir hikâye… Tohumun üstünde, doğada hiçbir zaman gerçekleşmeyecek genetik değişiklikler yapılıyor. Mısıra bakteri geni, domatese kutup ayısı geni aktarılması gibi değişiklikler.
Şükür ki, ülkemizde GDO tohum ekilmesi yasak. Ancak her tarafımız hibrit tohumdan yetiştirilen sebzelerle çevrili.
Organik veya ekolojik pazarlardan alışveriş ettiğinizde dahi tohumun hibrit mi, dededen kalma mı olduğunu sorun.
GIDADA GARİP UYGULAMALAR
Tohumdan sonra meyve sebzenin ilaçlanmamış olması önemlidir. Toprakta yabani ot bitmesin, elmayı kurt yemesin diye püskürtülen tarım ilaçları insan vücudunda zehir etkisi gösteriyor. İçine kurt girmiş elma, yapraklarının bir köşesi kemirilmiş kıvırcık salata bulursanız kaçırmayın. Konuştuğunuz üreticilere ilaçlanmamış ürün istediğinizi söyleyin. Satın alacağınız gıdalar:
- Mumlanmamış,
- Işınlanmamış,
- Kimyasala bulanmamış olsun.
Elma, armut, karpuz, avokado, portakal, limon gibi çok sayıda meyve çürümesi geciksin veya kabukları parlasın diye ince bir parafin tabakasıyla kaplanabiliyor. Mumlama denen bu işlemin vücudumuza zehir etkisi var.
“Işınlama” adı altında gıdalara bildiğiniz radyasyon veriliyor. Kuruyemiş ve kuru baklagillerde böceklenmeyi engellemek, patatesin filizlenmesini önlemek, tohumların çimlenmesini önlemek, et, tavuk, balık ürünlerinin raf ömrünü uzatmak gibi sebeplerle uygulandığı ifade ediliyor.
Gerçekler maalesef acı… Bugün gıda endüstrisinde bir sürü garip terim, bir sürü garip işlem var. Ümitsizliğe kapılın diye yazmıyorum bunları… Gerçeği bilin ve hakkınız olan temizi talep edin diye yazıyorum. Temiz gıda üretenler de satanlar da hâlâ var ve bunları bulmak mümkün! (Alışveriş Rehberi’nde bilip tanıdığım birkaç üretici ve işletmeyi bulabilirsiniz).
Elimizdeki nimeti, ancak kadrini kıymetini bilirsek yaşatabiliriz. Memleketinizin karpuzu, bamyası, mısırı, arpası, kuru fasulyesi güzeldir belki. Ne olur, bunların yaşaması için mücadele verin…
Alışverişinizi nereden yaptığınız, neleri seçtiğiniz ve sonuçta kimlere para kazandırdığınız önemli. Kasaptan, turşucudan, bozacıdan, peynirciden, yufkacıdan, velhasıl küçük dükkânlardan alışveriş etmekle süpermarketten alışveriş etmenin sonuçları bambaşka.
“İYİ” AŞÇILAR
Şimdiki “iyi” aşçılar en çok kullandıkları hammaddenin “temiz” olmasını önemsiyorlar. Yerli tohumdan buğday arıyorlar ekşi mayalı ekmekleri için. Mevsimin en taze, en güzel sebzesini almak için pazarları dolaşıyorlar. Anadolu’yu gezip neyin, nerede, nasıl üretildiğini görüyorlar. Siyez bulgurunu Kastamonu’dan, dut pekmezini Erzurum’dan getirtiyorlar. Yılın her günü aynı taze fasulye yemeğini yapmıyorlar. İlkbaharda sultani bezelye, enginar, domatesler bostanda iyice olgunlaştığında patlıcan çığırtması pişiriyorlar. Nesli tehlike altında olan balığı lokantadan içeri sokmuyorlar.
Köylerinde iş, aş bulamayıp göç etmek zorunda kalan küçük çiftçiyi hepimizden önce fark ediyorlar. Pembe domateslerini yetiştirmeleri için bu çiftçilerle anlaşıyorlar. Gereksiz bir barajın suları altında soyu tükenecek olan Yusufeli pirincinin kurtarılması için uğraşıyorlar. Beşiktaş çarşısında kapanan yufkacıya üzülüyor, kaymakçı Pando’yu da kaybetmemek için menülerine kaymaklı bir tatlı ekliyorlar.
Mehmet Gürs, Şemsa Denizsel, Didem Şenol gibi “iyi” aşçılar (belki şef demek daha doğru), pişirdiklerinin lezzetli olmasını elbette önemsiyorlar. Ama yemeği yiyenin sağlığını, yumurtayı yumurtlayan tavuğun yaşam koşullarını, toprağın temizliğini, yerli tohumların, yerli hayvan ırklarının hayatlarını sürdürebilmesini de önemsiyorlar.
DÜNYAYI DEĞİŞTİREBİLİRİZ!
Türkiye’nin gelmiş geçmiş en usta aşçılarından Necip Ertürk’e en sevdiği yemeği sormuşlar. “Bahçemde yetiştirdiğim domates” demiş. Bu cevap beni çok etkiledi. Dünyanın en güzel yemeklerini yapabilirsiniz… Kavurucu sıcaklara, şiddetli yağmurlara dayanmış, rüzgârla eğilmiş, fırtınada bükülmüş; bütün bu zorluklara rağmen gene de meyve vermiş olan o domatesin yerini hiçbir şey tutmuyor işte.
Biz istersek, çok güzel değişiklikler yapabiliriz. Çocukların daha iyi beslenmesini sağlayabiliriz. Pembe domates tohumlarını, isot biber tohumlarını, Çeşme kavunu tohumlarını yaşatabiliriz. Tavukları sıkışık kümeslerden kurtarabiliriz. Kendimizi, ailemizi daha iyi besleyebiliriz. Satın aldıklarımızla, pişirdiklerimizle dünyayı değiştirebiliriz.
Yaptığımız tercihler önemli. Yeşil çayırlarda kuyruğunu sallaya sallaya, canının istediği ottan otlayan, doyduğunda çayıra uzanan inekler, pembe yanaklı çocuklar mı görmek istersiniz? Demir kafeslerin arasında başını ancak çıkarabildiği boşluktan kuru mamasını yiyen, kapalı tutulan, yürütülmeyen, sık sık hastalanan inekler, solgun yüzlü çocuklar, gergin anneler mi görmek istersiniz? Seçim sizin…
Gerçek gıda
Bugün bizim yemek ambalajları içinde, yemek isimleriyle gördüklerimizin çoğu gerçek değil. Marketlerde, üstünde “yoğurt” yazan plastik kovaların içindeki gerçek yoğurt değil. Bal görüyoruz, ama gerçek değil. Sirke görüyoruz, ama gerçek değil. Tereyağı görüyoruz, ama gerçek değil.
Market rafları garip yiyeceklerle doldukça zihnimiz de bombardımana tutuluyor.
Bir yandan reklamlar. İftarını kolayla açan aile, cips yedikçe havalanan delikanlı, çikolatasıyla aşk yaşayan genç kız…
Bir yandan televizyonda, gazetelerde binlerce haber. Neyin içinde hangi mineral var, hangi vitamin var, hangi hastalığa iyi gelir, hepsini ezbere biliyoruz. Domatesi görünce likopen, havucu görünce beta karoten görmüş gibi oluyoruz artık. Kafamızın içi bilgiyle şiştikçe domatesin eskiden en erken haziran ayında çıktığını, bir kokusu olduğunu, hemen zedelenecek kadar yumuşak olduğunu, muhteşem bir tadı olduğunu unutuyoruz. Onlar domates idiyse, bu kış günü pazarda satılan taş gibi sebze de ne diye düşünemiyoruz.
Bu gereksiz bilgilerin fazlalığı tek bir işe yarıyor: Gerçeğin üstünü örtmeye.
Mesela, ninelerimizin, onların ninelerinin de içtiği süt şahane bir gıdadır. İyisinin üstü bir parmak kaymak tutar. Sağıldıktan sonra 4-5 saat içinde kaynatılmazsa bozulur. Fabrikalar bu şahane sütü üreticiden alır. Kaymağını üstünden alıp başka bir yerde kullanır (krema veya tereyağı yapar, ayrıca satar). Kaymağının alındığı anlaşılmasın diye homojenize eder (yağın üste çıkmasını, kaymak tutmasını önledim der). Market raflarında ekşimeden aylarca müşteri bekleyebilsin diye sütün içindeki hayatı öldürür (UHT işlemiyle).
Bu gerçek sütü alıp öldürüp satma işinden çok para kazanan şirketler televizyon reklamlarında ünlü tiyatrocuları oynatıp gerçek süt almaya devam eden insanları azarlatırlar. Açık süt aleyhine haber yaptırırlar (ama fabrikalarına kendilerinin de “açık süt” aldıklarını bir türlü söylemezler).
İÇİNDE NE VAR?
Amerikalı yazar Michael Pollan, “anneannenizin anneannesi zamanında olmayan hiçbir şeyi tüketmeyin” diyor. Bu sözlerine ben de katılıyorum. “Ksantan zamklı” dondurma, “monosodyum glutamatlı” hazır çorba, aspartamlı puding tozu onların zamanında var mıydı?
Bir gıdanın gerçek olup olamayacağını “içindekiler” etiketi gösterebiliyor. Mesela evde kurabiye yapsanız un, yumurta, yağ, şeker kullanırsınız. Endüstriyel kurabiye diyebileceğim bisküvilerin içinde ne varmış bir okuyun. Malzeme listesi 5-6 maddeden fazlaysa, içinde bilmediğiniz kelimeler geçiyorsa gerçek gıda niteliğini kaybetmiş olma ihtimali yüksektir.
BÖCEKLENME KABİLİYETİ
Evimizde pirinç, kuru börülce, kuru kayısı gibi yiyeceklerin zamanla böceklenmesi de zannedildiği gibi kötü bir olay değildir. O gıdaların, ilaçlanmamış veya radyasyona maruz bırakılmamış olduğunu gösterir.
Örnek olarak kuru incire ne yapıldığına bakmak yeterli. TARİŞ İncir Tarım Satış Kooperatifleri Birliği Başkanı Hüseyin Karazor, Yeni Asır gazetesine 5 Eylül 2011 tarihinde şu açıklamayı yapmış: “Hidrojen peroksit normalde temizlik sanayiinde kullanılan kimyasal bir ürün. Gıdalarda kullanımı tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de yasak. Ancak yıllardır yeterli yaptırımın olmaması nedeniyle kuru incirde kullanılıyordu. … Vatandaş alacağı incirin fiyatına ve rengine dikkat etmeli. Ucuz fiyatlı, rengi beyaz ürünlerde hidrojen peroksit riski fazladır. Kuru incir doğal renginde yani sütlü kahverengi olmalıdır. Kuru incir bembeyaz renkte olmaz. İncir koklandığında çamaşır suyu kokusu geliyorsa peroksit kullanıldığının göstergesidir. Ancak peroksit kullanılan çoğu ürün kokmayabilir.” Hemen ekleyelim, hidrojen peroksitin gıdada kullanımı kanserojen olduğu için yasak!
Bir gıdanın kokusu, tadı veya herhangi bir özelliği böceğe itici gelirse onu yemez. Biz neden yiyelim?
EKŞİYEBİLME KABİLİYETİ
Kuru fasulye pişirip de oda sıcaklığında 2 gün bekletseniz ekşir, köpük köpük olur, tadı yenilemeyecek kadar bozulur. Evde yoğurt mayaladığınızda ilk gün tatlıdır, sonra gün be gün ekşir. 1 hafta içinde bayağı ekşimiş, tadı değişmiş olur. Market yoğurdunu oda sıcaklığında 40 gün dahi bekletseniz tadında bir değişiklik olmuyor, bozulamıyor, ekşiyemiyor…
Bu bozulma, ekşime dediğimiz olay gözle göremediğimiz küçük canlılarla ilgili. Mikroorganizmalar market yoğurdunun içinde yaşayamıyor, barınamıyor, çoğalamıyor. Ah, ne güzel bakterisizmiş diye düşünebilirsiniz belki ama vücudunuzun o bakterilere ihtiyacı var. Aynı endüstri, bazı yoğurtlara o bakterileri ekleyip çok daha pahalıya “probiyotik yoğurt” ismiyle satıyor. İnsanlar da “probiyotik yoğurt yedim, sindirimim düzeldi” diyor, yepyeni bir icadı keşfetmiş gibi mutlu oluyorlar. Ev yoğurdu zaten probiyotik… İşte, gerçeğin üstünün örtülmesi diye buna denir…
MEVSİMLER
Bir arkadaşım kış aylarında bebeğinin mamasını mevsim sebzelerinden “havuç ve kabak”la hazırladığını anlatmıştı! Diyetisyenlerin bile bütün kış “domates yiyin” dediği bir ülkede kabağın kış sebzesi sanılmasına şaşırmamak lazım.
Sera devrinden önce her mevsimin meyve sebzesi vardı. Baharda bakla, bezelye ve enginarın; yazın domates, patlıcan, bamya, kavun, karpuz, sardalya balığının; sonbaharda kızılcık, elma ve ayvanın; kışın hamsi, mandalina, lahana ve pırasanın tadını çıkarmak bana çok iyi geliyor.
Bazen, etrafımızda en çok bulunan, en ucuz malzemeyi almak en iyisidir. İzmir civarında yazın ara ara taze fasulye bulamazsınız ama her yer taze börülce doludur; bu durumda taze börülce yemek en iyisi.
Food Inc. (Gıda A.Ş.) belgeselinde, ABD’ye göçmüş bir aile kısıtlı bütçeleriyle sağlıklı beslenmelerinin mümkün olmadığını anlatıyordu. ABD’de hamburger brokoliden çok daha ucuz. Allah’tan Türkiye’de kısıtlı bütçeyle sağlıklı beslenmek, meyve sebze yiyebilmek hâlâ mümkün. İnşallah hep de mümkün olur.
NEYİN TEMİZİNE ULAŞABİLİYORSAN SADECE ONU YE!
Beslenme konusuna hiç kafa yormamış beslenmenin karbon kopya “uzmanları” haftada şu kadar kere beyaz et, bu kadar kere balık, et, vs., vs. yememizi tavsiye ediyorlar. Bu doğru değil… Neyin temizini, gerçeğini bulabiliyorsanız sadece onu yiyin. Bulgurun temizini bulabiliyorsanız bulgurla beslenin. Temiz balık bulabiliyorsanız balıkla, temiz yumurta bulabiliyorsanız yumurtayla beslenin. O sene salça yapamadıysanız, başka bir yerden de hakiki salça da bulamadıysanız yemeklerinizi salçasız pişirin. Bir yiyeceğin temiz olanına ulaşamıyorsanız onu hiç tüketmemek daha iyi…
Bu basit gerçeği, daha 1930’lu yıllarda dünyanın dört bir yanını gezen Dr. Weston Price
“Beslenme ve Fiziksel Yozlaşma (Nutrition and Physical Degeneration)” kitabında yazmış. Prof. Dr. Ahmet Aydın, 7’den 70’e Taş Devri Diyeti isimli eserinde bu bilim adamının yaptıklarını şöyle özetliyor: “Dr. Price, incelediği topluluklar arasında coğrafi koşullara, iklime, alışkanlıklara bağlı olarak, geleneksel beslenmenin çok farklı şekilleri olabildiğini görmüş. Mesela İsviçre’de, çevredeki diğer yerleşim yerlerinden izole edilmiş, ulaşımı zor bir vadide yaşayanların temel besini çavdar ekmeği, peynir ve tereyağıymış. Afrika’da çobanlıkla uğraşan Masai kabilesininse, günde 2 litreye varan süt içtiklerini, bunun yanı sıra kan ve et tükettiklerini gözlemlemiş. Eskimolar ise, neredeyse sadece balık ve balık yumurtasıyla besleniyorlarmış. Bütün bu farklı beslenme biçimlerine ve modern tıbbi imkânların olmamasına rağmen hepsinin çok sağlıklı olduğunu görmüş. Geleneksel hayatından kopmuş, kasabalara veya şehirlere taşınmış veya başka bir nedenle “beyaz adamın yiyecekleriyle tanışmış” olan insanlar geleneksel beslenmesinden taviz verir olmuş. Sonuçta sağlıkları bozulmaya başlamış ve çeşitli illetlere maruz kalmışlar.”
Gıda konusunda bilgilenmek için bu kitaplardan faydalanabilirsiniz:
- 7’den 70’e Taş Devri Diyeti, Ahmet Aydın
- Yemezler, Yavuz Dizdar
- Şeytan Ye Diyor, Kemal Özer
- Ölüm Tohumları, William Engdahl
- Yediklerinizin İçinde N(E) Var?, Kemal Özer
- Gıdalar, Silahlar, Ambalajlar ve Açlar, Mebruke Bayram
- Başka Bir Hayvancılık Mümkün, Tayfun Özkaya, Fatih Özden
