Yıllarımız gıdalarımızda sahtekarlık yapan gıda endüstrisi ve onun sözde profesörleri ile mücadeleyle geçti. Önce çok yalnızdık ve hakkımızda sonu gelmeyen soruşturmalar açıldı (halk sağlığını tehlikeye atmak suçunda. Neyse ki 4 yıldan beri radyasyon onkoloğu Dr. Yavuz Dizdar da kervanımıza katıldı. Yemezler isimli muhteşem kitabı ile konunun bilimsel açıdan çok iyi bir irdelemesini yaparak aslında kimlerin halk sağlığını tehlikeye attığını bütün çıplaklığı ile ortaya koydu. Gıda endüstrisi kendisini şikayet etti. Şu anda mahkeme mahkeme dolaşıyor. Yılmadan hatta avukat bile tutmadan onlarla mücadeleden vazgeçmedi. Bu kahramana hepimizin bir şeyler borçlu olduğumuzu unutmadan ona destek verelim. Bu nedenle bültenimizin bu sayısını Yavuz Dizdar’ın kişisel sitesinde yazdığı son yazılara ayırdık. Mutlaka okuyunuz!
GIDADA DURUM DEĞERLENDİRMESİ: TAŞLAR YERİNDEN OYNARKEN
Gıda ve beslenme kuşkusuz hepimizin temel ihtiyacımız. Bu ihtiyacın gerektiği gibi karşılanması sadece yaşamsal gıdanın alınması açısından değil, sağlığın sürdürülebilmesi için de gerekli.
Ülkemizde gıda alanında biz farkına varmadan yaşanan ciddi değişikliğin dört yıldır farkındayız. Bir gün önümüze konan “yoğurdun artık bozulmadığına ilişkin” bir yazı, durumun farkına varmamızı sağlamakla kalmadı, bu doğa dışı sürecin nedenini araştırdıkça benzer şeyin aslında marketlerde satılan pek çok ürün için de geçerli olduğunu gösterdi.
Gıda endüstrisi yediklerimizin normal bozulma biçimini bir şekilde değiştirmeyi başarmıştı, buna da uzun raf ömrü denmekteydi. Ama işin daha dikkat çekici yanı, gıdadaki değişiklik endüstriyel üretim ve yemle besleme yöntemlerinin bir sonucu olarak balık, tavuk ve yumurta üretimini de kapsamıştı.
Bugün önümüze gelen piliç, yumurta et ve sütün çok büyük bir bölümü genetiği değiştirilmiş organizmaların (GDO) yem olarak kullanıldığı bir entegre sistem çerçevesinde üretilmektedir. Özellikle büyük şehirlerde ve alışverişin marketlere kayması sonucu giderek artan bir biçimde artık köylerde de endüstriyel raf ömrü uzatma işleminden ya da GDO’lu yem aşamasından geçmemiş bir ürünle karşılaşma olasılığımız çok azalmıştır.
Biz farkına vardığımız bu durumu endüstriyle daha sürecin en başında tartıştık. Bu üretim yöntemlerinin tek başlarına risk oluşturmasalar da, ülkemizin beslenme alışkanlıkları ve gıdanın neredeyse bütünüyle endüstrileşmiş olması nedeniyle sürdürülemez olduğunu açıkça dile getirdik.
Hatta bununa kalmadık, Ulusal Süt Konseyi gibi kurumları da kaynaklarıyla birlikte yazılı olarak bilgilendirdik. Endüstri ya yaptığının doğruluğundan aşırı emin ya da yöntemi değiştirmekte çok zorlandığından üretim koşulları ve meselenin geneline yaklaşımında ciddi bir farklılık göstermedi.
Oysa vatandaşın hafızası fazlasıyla tazeydi, süt, yoğurt, tavuk ve yumurtanın doğal halini hatırlamakta gecikmedi. Bu kolay hatırlamanın bir nedeni de bize süt, yoğurt ya da tavuk niyetine satılan ürünlerin gerçekleriyle arasında ciddi bir lezzet ve kıvam farkı olmasıydı.
Günlük şişe ve açık süte dönüş, evde yoğurt döneminin yeniden başlaması
Gerçek çiğ süt, bir taşım, on dakika kaynatılmasının ardından o kadar lezzetli bir şeye dönüşür ki, bunun kaymağı ayrı bir nefasetken, içerisine biraz şeker ve pirinç katarak sıra dışı bir muhallebi yapabilirsiniz.
Aynı şey kuşkusuz bu sütten yapılan yoğurt ya da kefir için de geçerlidir. Hele hele hayvan merada otlayarak beslenmişse, içerik beslemenin ötesinde şifalı bir bileşene dönüşür. Bütün mesele vatandaşın doğru biçimde bilgilendirilmesindedir.
Gerçek süt ve endüstriyel uzun raf ömürlü biçimi arasındaki farkın anlaşılmaması mümkün değildir ve açık süte olan talebi olağanüstü artırdı. Bunun sonucu olarak mahallelere sütçüler geri döndü, şehre çiğ süt dağıtımı ayrı bir iş alanına dönüştü.
Endüstri bu değişime doğrudan yanıt vermedi, ama süt teknolojisi alanında çalışan akademisyenler “çiğ sütün mikrop kaynağı olabileceği” söylemine sığındılar. Oysa bilgi donanımı iyi veterinerler 10 dakika kaynatmanın zararlı bakterilerin ortadan kaldırılması için yeterli olduğunu ifade etmekteydi.
Dahası Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı verilerine göre ülkemizde ciddi bir hayvan hastalığı salgını bulunmamaktaydı. Üstelik hasta hayvanın süt verebiliyor olması da mümkün değildir, yani sütte hastalık yapıcı bakteri olduğunu ileri sürmek biyolojinin kurallarıyla da çelişiyordu.
Bakanlık yine de açık süte olan talebi “Kamu Spotu” olarak adlandırılan televizyon duyurularıyla engellemeye çalıştı. Toplum nezdinde saygın olduğu düşünülen dizi oyuncuları aracılığıyla güğüm sütünün mikrop saçabileceği düşüncesi beslenmeye çalışıldı.
Ama vatandaş “yemedi”, açık süt ve işlenmiş sütler arasında gerek lezzet, gerek ekşime özelliği açısından ciddi bir fark vardı. Biz de vatandaşa sütçüsünü tanıması gerektiği, bunun yoldan geçerken alınan simide benzemediği, belli bir sütçü edinilip, güven ilişkisinin kurulması gerektiği uyarısında bulunduk.
Derken piyasaya çiğ sat satan, hatta bunu pet ambalaj içerisinde Trakya ya da Anadolu’dan getirerek pazarlayan çok sayıda müteşebbis girdi. Herkes telefonları birbiriyle paylaşıyor, gerçek süt kaynağını ve dolayısıyla yoğurdu güvence altına alıyordu.
Bu yıl itibarıyla ambalajlı süt üretimi ilk kez açık süt üretiminin gerisinde kaldı. Süt endüstrisine, marketlerde kendi markaları altında işlemden geçmemiş süt ya da günlük pastörize kaymaklı (homojenize edilmemiş) süt satmalarını önerdik.
Onlar bu öneriyi televizyonlara “10 günlük günlük süt” ya da “samanlıktaki entelektüel kız” reklamları vererek karşıladı. “On günlük günlük sütün” nasıl başarıldığı açıklanmadığı sürece, güven tazelemeleri söz konusu olamayacağı gibi, vatandaş günlük sütlerin bile en az bir hafta dayandığını anlayınca, işin tadı iyice kaçtı.
Geçtiğimiz yıl en büyük değişikliklerden biri de kuşkusuz pilice olan talebin azalmasında görüldü. Ülkemizde “kuş gribi hezeyanıyla” yaktırılan 2.5 milyon tavuğun boşalttığı her yere yerleşen piliç endüstrisi, aslında durumdan zarara uğramış görünse de, orta ve uzun vadede fazlasıyla avantajlıydı.
Ne var ki beklemedikleri bir şey gerçekleşti, sattıkları hayvanların pek de sağlıklı olmadığı konusunda yaptığımız uyarılarla aniden toplumsal bir ortak görüş oluşuverdi. Bunun nedeni de elbette halkın hafızasında tavuk kavramının hala taze olmasıydı.
Endüstriyel firmalar arasında zaten tavuk diyen yoktu; piliç, beyaz et ya da bakanlıktaki karşılığı olarak “kanatlı” aslında tavuk dışında bir şeyi tanımlamaktaydı. Bu hayvanların ortak özellikleri normal tavuk 1.5-2 saatten önce pişmezken 20 dakikada dağılacak biçimde haşlanmaları, lezzetsizlikleri ve haşlama suyunda jöle oluşturamamalarıydı.
Konu elbette aslında en başta yine piliç endüstrisiyle görüşülmüştü. Ritz Otel’de gerçekleştirilen toplantıda sekiz firmanın temsilcisi ve BESD-BİR ile bir araya gelmiş ve üretim yöntemlerini gözden geçirmeleri gerektiğini dile getirmiştik.
Buna karşılık endüstri ne GDO soyanın yem olarak kullanılmasından, ne de insafsız yetiştirme metodundan vazgeçmedi. Normal tavuğun bir yılda kesilebilir boya gelmesine karşılık, endüstriyel piliçler 40-45 günde 2.5 kilo ağırlığa ulaşmaktaydı, ama bir farkla, bu hayvanlar sağlıklı değillerdi.
Bütün bilimsel araştırmalar hayvanlarda kalp krizi, vücutta sıvı toplanması, eklem dejenerasyonu ya da tümör gelişimini gösterse de, endüstri bunları 45 günde kestiğinden hastalıktan ölmeden önce market raflarına gönderebiliyordu.
Nitekim endüstri birkaç cılız açıklama dışında 45 gün-1 yıl farkını bilimsel gerekçelerle anlamlandıramadı. Veterinerler de harcıalem “bunların soyları geliştirilmiş, çabuk pişiyorlar, çünkü körpeler” dışında elle tutulur bir bilimsel açıklama getirmediler. Konuyla ilgili bir veteriner arkadaşımız, söylemini “halkın ucuz protein ihtiyacından” başlattı, “bir miktar tümör çıkabilirle” sürdürdü ve “zaten çok kaliteli et değil” ile sonlandırdı.
Yarı-kimyasal et üretimi, gerçek tavuğu üretmek pahalı ve meşakkatli
Takke bir kere düşmüştü. Piliç etinin ucuz olmasının nedeni yeme dayalı, aslında yarı sentetik bir et özelliği göstermesiydi. 1.7 kilo yem, dünyada hiçbir canlıda olmayan bir biçimde 1 kilo ete dönüştürülebiliyordu.
Hayvanlar koruma amaçlı antibiyotik (büyütme amaçlı antibiyotik kullanımının 2006’da sonlandırıldığı söylense de, gerçeği ne kadar yansıttığı tartışmalıdır), yarı sentetik amino asit, GDO soya karışımı bir yemle besleniyor, organlarının çoğu gelişemiyordu. Nitekim esnaf lokantalarında tavuk ciğer yemeği yiyenler, çok küçük kalpleri olduğuna zaten aşinadır. Ama ambalajlara boyunların konamıyor olması, olasılıkla güdük kalmış olmalarına bağlıdır.
Nitekim bir firmanın billboardlara verdiği ilanlardaki hayvanlarda da bu açıkça görülür. “Tıknaz, boynu kısa, ayakları çok büyük ve ibiği yok denecek kadar güdük” mutant kuşlara ne kadar tavuk denebilirse, reklam da o kadar gerçeği yansıtmaktadır. Bugün artık firmalar yaptıkları işin gerçekte ne olduğundan haberdar olduklarına inanıyorum.
Tavuk üretmek pahalıdır, ama daha önemlisi tavuk bu şifasının doğal sonucu olarak 2 saatten önce pişemeyeceğinden “akşam eve giderken bir tane kapar, 20 dakikada hazır ederim” zihniyeti ortadan kalkmaktadır ve bu endüstri için hız kısıtlayan basamaktır.
Nitekim endüstri üretim metodunu değiştirememekte uzun süre direndi ve ardından “organik” kavramına dönmek zorunda kaldı. Buna karşılık tüketiciler organik kavramının karşılığı olarak uzun sürede pişmeyi ve jöle içeriğini kıstas almayı öğrendiler.
Nitekim durumu incelemek amacıyla gerçekleştirdiğim bir İngiltere seyahati, oradaki tavukların etiketlerinde ne kadar sürede piştiğinin yazdığını gösteriyordu, “1 saat 40 dakika”. Anlaşılan piliç alanında çalışan veterinerlik akademisi ciddi bilgi zaafı gösteriyordu. Bugün artık kendi söylemlerine inandıklarından da kuşkuluyum.
Giderek daha fazla sorgulanan yumurta
Bu arada yumurta da aslında hak ettiği kadar incelenmeden sorgulanır bir hal aldı. Bunun bir nedeni, piliçte 45 günde yetiştirmeyi başaran endüstrinin yumurtada da tamamen masum olamayacağı varsayımıydı. Buna karşılık ben yumurta konusunda konuşmaktan özellikle kaçındım, lakin bir gazeteye verdiğim röportajda endüstrinin bilimsel olarak çok ileri olduğunu kast etmek için söylediğim “günde 2-3 yumurta alabiliyorlarmış” söylemi bile dava konusu olunca, daha fazlası olması gerektiğini doğrudan anladım.
Birincisi piyasada bulunan ucuz bembeyaz yumurtaların bir açıklaması olmak zorundaydı, zira yumurta bembeyaz olamazdı. Bunun klorlu bileşiklerle yıkanmaya bağlı olduğunu endüstrinin kendi hazırladığı “hijyenik üretim” tanıtım filmlerini izledikten sonra anladım. Klor yumurtanın içine geçtiğinden, kokuşmasını da önlüyor, ama en önemlisi çocukların tercihi bu kokusuz yumurta yönünde oluyordu. Diğer ciddi sorunlar da hayvanların kapatıldıkları dar kafesler ve yem olarak GDO soyaya olan bağımlılıktı. Hayvanın ışıkla oynanırsa günde 2 yumurta verebileceği zaten yapanlar tarafından aktarılmıştı.
Dr. Yavuz Dizdar
https://us-mg5.mail.yahoo.com/neo/launch?.rand=1j1f1uatdsaqu#
