Günümüzün en önemli araştırma sorularından birisi glüten bilmecesidir. Glüten hassasiyetinin varlığı bilim dünyasında çokça tartışılırken dünyada glüten hassasiyetinden yakınan pek çok insan ve bu insanların ihtiyaçları için glüten free ürün pazarlayan bir sektör vardır. Glutenden kaçayım derken her biri aslında nişasta olan glütensiz ürünlere yönelmekte, bağırsak bakterilerini lifsiz bırakmaktadır.
Tam buğday aslında bir prebiotik niteliğindedir. Bugün sağlıklı beslenme modeli olarak kabul edilen Akdeniz Diyetinin en önemli parçalarından birisi bu tahıllardır.
Bu konuda bakış açımızı değiştiren çok önemli bir çalışma yayınlandı. Marta Olivares ve arkadaşları yaptıkları bir çalışmada fareleri bizim gibi yani glüten, yüksek yağ ve şeker ile beslediklerinde bağırsak florasında yer alan bakterilerin glüteni yeterince küçük parçalara ayıramadığını görmüşler. İyi sindirilememiş bu büyük peptid parçaları bağırsaktan kan dolaşımına geçerek vücutta bir yandan iltihabi reaksiyon oluştururken bir yandan vücut yağ dokusunun artışına neden olmuştur. Araştırmacılar aynı deneyi farenin beslenme biçimini değiştirmeden prebiotik ekleyerek tekrarlamışlar. Prebiotik bağırsaktaki glüteni parçalayan faydalı bakterilerin sayısını artırmış bu bakteriler glüteni en küçük parçalarına kadar parçalamış. Bu defa kana geçen küçük parçalar herhangi bir iltihaba neden olmamış ve yağlanma oluşturmamış. Çalışmada kullanılan prebiotik Arabinoxolon idi. Arabinoxolon nedir diye baktığımda şaşırdığımı söylemeliyim. Çünkü Arabinoxolon buğdayın kabuğunda yer alan bir maddedir. Yani glütenin parçalanmasının sırrı buğdayın kabuğunda yer almakta idi. İnsanoğlu buğdayı önce melezleyerek glüten oranını artırmış sonra rafinerize edip kabuğundan kurtularak kendisi için zehirli olabilecek bir madde üretmiştir.
Sonuç olarak gluten duyarlılığının nedeni gluten değildir. Sorun gluteni parçalayacak doğru düzgün bir sindirim sistemine artık sahip olmamamızdır. İşlenmiş gıdaları aldığımız sürece de sahip olamayacağız. Burada sorulması gereken sorun beyaz ekmek ultra işlenmiş bir gıda mıdır ?
Sadece buğday unu, su, tuz ve mayadan yapılan endüstriyel ekmekler işlenmiş gıdalar iken, içerik listesinde emülgatör veya renklendirici de bulunanlar ultra işlenmiş gıdalardır. Sade yulaf, sade mısır gevreği ve rendelenmiş buğday minimal işlenmiş gıdalar iken, aynı gıdalar şeker de içeriyorsa işlenmiş, aroma veya renklendirici de içeriyorsa ultra işlenmiş gıdalardır.
Tam tahıllı ekmek diye satılan ekmekler rafinerize una dışarıdan buğday kabuğu ve katkı maddeleri katılarak üretiliyor ise yine ultra işlenmiş gıda statüsündedir, gerçek ekmek değildir.
Sağlıklı olmak istiyorsak işlenmiş gıdaları minimum seviyede tüketmemiz, artmış lif ve fermente gıda tüketimi ile bağırsak bakterilerimizi besleyerek çeşitliliğini artırmamız gerekiyor. Buğdayı bütünlüğünden bir şey kaybetmeden, rafinerize etmeden tüketmeliyiz.
Nourished Magazine yazarlarından I. N. Cognito, “Glütene gerçekten duyarlı mısınız?” başlıklı makalesinde hızlı pişirilen ekmeklerin bir zehire dönüştüğünü modern diyetin en yıkıcı uygulamalarından biri olduğunu ve aslında glütene duyarlı olmadığımızı, sadece modern hayatın artan hızına alerjimiz olduğunu söylemektedir.
Kaynak
Olivares M, Rodriguez J, Pötgens SA, Neyrinck AM, Cani PD, Bindels LB, Delzenne NM. The Janus Face of Cereals: Wheat-Derived Prebiotics Counteract the Detrimental Effect of Gluten on Metabolic Homeostasis in Mice Fed a High-Fat/High-Sucrose Diet. Mol Nutr Food Res. 2019 Dec;63(24):e1900632.
