Sirke ve insan sağlığı

Halk arasında sirke her derde deva diyenler çoktur. Bazı bilimsel çevreler ise sirkenin yararları çok abartılmıştır, olsa olsa plasebo (yalancı ilaç) etkisi yapar demektedirler. Acaba hangi tez doğrudur? Bültenimizin bu sayısında editörümüz Prof. Dr. Ahmet Aydın sirke ile yapılan sağlık araştırmalarını inceliyor.

SİRKE VE İNSAN SAĞLIĞI

Sirke, yemeklerde, salatalarda tatlandırıcı olarak veya salamura gibi koruyucu olarak kullanılan ekşi meyve suyudur. Bu meyve çoğu kez yoğun asitli meyvelerden üzüm, vişne, gül veya elma v.b. olmaktadır. Bir diğer şekilde anlatılacak olursa ‘sirke’, şarabın, düşük alkollü içkilerin veya şekerli ve nişastalı çözeltilerin mayalanmasıyla meydana gelen, asetik asit içeren sulu çözeltidir (1).

Sirkeleşme, sirke bakterisi (mycoderma aceti) denen bir mikroorganizmanın yaptığı bir mayalanmadır. Sirke bakterisi besinsel şekerleri alkole fermente eder ve alkolü yükseltgeyerek asetik asit ve suya dönüştürür (2).

Sirke şu şekilde elde edilir;

CH₃CH₂OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O

Reaksiyon iki basamakta olur. Önce etanol oksitlenerek asetaldehite dönüşür:

CH₃CH₂OH + ½O₂ → CH₃COH + H₂O

İkinci basamak, iki ara basamaktan oluşur. Aldehit-dehidrogenaz enzimi sayesinde su ile oksitlenerek asetaldehit triol olur:

CH₃COH + ½O₂ + H₂O → CH₃C(OH)₃

Oksitlemenin ikinci basamağında da sirke asiti olur:

CH₃C(OH)₃ + ½O₂ → CH₃COOH + H₂O

Sirke üretimi için üç temel şart vardır:

• Havanın sirkeleştirilecek sıvı ile teması
• 20-30 derece arası sabit sıcaklık
• Ortamda sirke bakterilerinin bulunması

Beyaz veya kırmızı şarap da sirkeleştirilebilir ancak alkol derecelerinin 8-9 derece arasında olması gerekir. Bu dereceye ulaşmamış şarap katma yoluyla bu dereceye yükseltilir. (İngilizce vinegar (sirke) Fransızca vinaigre kelimelerinden gelir ve ekşi şarap demektir).

Sirke üretimi fıçılarda yavaş sirkeleşmeyle yahut düşey kazanlarda çabuk oksitlenmeyle yapılır. Orleans metodunda 220-230 litrelik fıçılar kullanılır. Yatayına birbiri üzerine yerleştirilirler. Ön çeperin üst tarafında iki delik bulunur. Çapı 6–7 cm olan, göz denilen bu deliklerden biri şarabı doldurmaya ve sirkeyi boşaltmaya yarar. İkincisi hava deliğidir, tapa denir.

Fıçılarda, sirkeleştirme için içinde bolca sirke bakterisi bulunan 8 derecelik 150 litre sirke hazırlanır, buna her 8 günde bir 10 litre şarap katılır, sıvı seviyesi gözün 5 cm altına çıkana kadar devam edilir. 15 gün sonra sirkeleşme tamamlanır, fıçıdan 10 litre sirke çekilir ve 10 litre şarap konur. Elde edilen sirkeler meşe fıçılarda dinlendirilir, kokusu geliştirilir, süzülür.

Ticari sirke yavaş ya da hızlı fermantasyonla yapılır. Geleneksel sirkeler ise yavaş fermantasyonla yapılır. Yavaş fermantasyon sonucu sirkelerin üzerinde mayalardan ve asetik asit bakterilerinden oluşan bir tabaka oluşur. Buna sirke anası denilir ve zararlı değildir.

Sirke şu maddeleri içerir (3, 4);

• Vitaminler
• Mineraller
• Aminoasitler
• Polifenoller
• Uçucu olmayan yağ asitleri (sitrik, laktik, tartarik, malik asitler)

SİRKE VE İNSAN SAĞLIĞI

Halk arasında sirke her derde deva diyenler çoktur. Bazı bilimsel çevreler ise sirkenin yararları çok abartılmıştır, olsa olsa plasebo etkisi yapar demektedirler. Yazımızın bu bölümünde sirke ile yapılan araştırmaları kısaca inceleyeceğiz.

Sirkenin MÖ 5000 yıllarından beri (Babillilerden beri) kullanıldığı sanılmaktadır. Sirkeyi tıpta kullandığı bilinen ilk hekim milattan önce 400’lü yıllarda yaşayan Hipokrattır (5). Büyük tıp alimi İbn-i Sina sirkeyi çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanmıştır (6).

Sirke-Enfeksiyon

Hipokrat sirkeyi yara tedavisinde kullanmıştır. 10. Yüzyılda Çinli doktor SungTse enfeksiyonlardan korunmak için otopsilerden önce ellerin sirkeli suyla yıkanmasını önermiştir. Günümüzde yapılan araştırmalarda sirkenin Escherichia coli, Listeria monocytogenes ve Salmonella gibi bakterileri ve çocuk felci virüsünü etkisizleştirdiği gösterilmiştir (7-12).

Sirke-Hipertansiyon

Her ne kadar insanlar üzerine yapılan bir araştırma yok ise de hayvan çalışmaları sirkenin tansiyon düşürücü bir etkisinin olduğunu göstermiştir (13, 14). Sirkenin bu etkisini renin-angiotensin sistemini yavaş çalıştırarak yaptığı sanılmaktadır.

Sirke-Kan yağları

Farelerde (15) ve tavşanlarda (16) yapılan araştırmalarda sirkenin kan yağlarını (kolesterol ve trigliseridler) düşürdüğü gözlenmiştir.

Sirke- Diyabet

Sirkenin kan şekerini düşürücü etkisi ilk kez farelerde gösterilmiştir (17). Daha sonraki yıllarda insanlarda yapılan araştırmalarda da benzer şekilde sirkenin yemek sonrası kan şekerini, insulini ve iştahı azalttığı gösterilmiştir ( 5, 18-25). Hayvanlarda balsamik sirkenin insulin üreten beta-hücrelerinin fonksiyonlarını artırdığı da saptanmıştır (26).

Sirke- Sindirim

Etlerin marinasyonunda kullanılan balsamik sirkenin sindirimi kolaylaştırdığı saptanmıştır (27).

Sirke-Kanser

İnsan hücresi ve hayvan araştırmalarında sirkenin antikanser özellikler taşıdığı gösterilmiştir (28-31). Sirkenin bu özelliğinin asetik asit ve içerdiği çok sayıda polifenollere bağlı olduğu sanılmaktadır.

SİRKE ÇEŞİTLERİ

Sirke çeşitli meyvelerden yapılabilir. Gül, çilek, üzüm, karadut, elma, vişne… Hepsi ayrı güzel, hepsi farklı lezzettedir. Hakiki sirke, sirke bakterilerin yaptığı sirkedir. Hakiki sirke taze meyvelerin sıcak ortamda doğal fermantasyonu ile oluşur. Uzun zaman içinde ve emekle oluşan hakiki sirke inanılmaz faydalı özelliklere sahiptir. Eski hekimler bu sebeple yıllanmış sirkeyi hem ilaç, hem ilaç malzemesi, hem içecek, hem de yemek malzemesi olarak kullanmışlar.

Balsamik Sirke

En makbul sirke balsamik sirkedir.  En iyi balsamik sirkeler İtalya’nın Modena ve Reggio Emilia bölgelerinde yapılır. Balsamik sirkeyi bu kadar değerli yapan yapımındaki özelliklerdir (32).

Önce sıkılan üzüm suyu (şıra) bakır kaplarda ağzı açık vaziyette kaynatılır. Kaynatma işlemi, üzüm suyu kabın yarısına gelinceye kadar sürdürülür ve daha sonra, elde edilen şıra, fermente işlemine tabi tutulur. Fermente olan üzüm suyu farklı boyutlarda ve farklı ağaçlardan yapılmış olan ahşap fıçılara koyulur.

Ağaç fıçılarda bekleyen şıra, zamanla fıçının yapıldığı ağacın kokusunu ve aromasını içine çeker ve günler geçtikçe miktarı azalır. Azalan şıralar başka ağaç fıçılarda beklemekte olan şırayla tamamlanır. Büyük fıçılardaki şıralar küçük fıçılardaki açığı kapamak için kullanılır ve sonuçta sirke oluşur.

Ama bu sirke bildiğimiz sirkelere pek benzemez, çünkü ağaç fıçılarda yıllarca bekletilir. Balsamik sirkeyi balsamik sirke yapan bekleme süresinin uzunluğudur. Bu nedenle balsamik sirke pahalıdır, ama hem çok lezzetli hem de sağlık için çok faydalıdır.

Elma sirkesi nasıl yapılır? (33)

• Elmalar tatlı, sulu ve kırmızı olmalı.
• Tatlı olmaz ise sirke olmaz veya iyi olmaz.
• Katı meyve sıkacağında (kabuk ve çekirdeği ile) suyunu sıkın,
• 5 litrelik cam kavanozun 2/3 üne kadar elma suyu ile doldurun, üçte biri boş kalsın.
• Katı meyve sıkacağından çıkan posadan da 2 su bardağı posa ekleyin. Başka hiç bir şey katmanıza gerek yoktur.
• Kavanozun ağzına ince bir tülbent bağlayın (hava alması lazım) ve güneş görmeyen bir yerde 15 derecenin üstü sıcaklıkta beklemeye bırakın.
• Bir haftadan sonra kötü şekilde kokmaya başlıyor sakın dökmeyin sabredin.
• 1-3 ay sonra sirke olmaya başlıyor artık haftada bir tadıp istediğiniz sirke tadına ulaşınca bez süzgeç ile süzün.
• 1 litrelik cam süt şişelerini ağzına kadar doldurup kapağını sıkıca kapatın, artık hava almasına gerek yoktur.
• Bekledikçe çok keskinleşmemesi için 1 litrelik şişeye yarım çay kaşığı kaya tuzu ekleyebilirsiniz.
• Sirkenizi buzdolabında saklamanıza gerek yok, zamanla dibinde tortu ve üzerinde jöle şeklinde sirke anası oluşabilir o zaman üstteki anayı atın, dibindeki tortuyu da süzüp kullanabilirsiniz.

Vişne Sirkesi Nasıl Yapılır? (33)

• 1 kg. vişne alın, saplarını ayıklayıp güzelce yıkayın.
• Çekirdeklerini ayıkladıktan sonra cam bir kavanozun içine koyun, üzerine bir çay bardağı kadar su, 2 yemek kaşığı kadar da toz şeker (%100 pancar şekeri) ilave edin ve hava alacak şekilde üzerine bir tülbent veya iki-üç kat gazlı bez örtüp gölgede ama sıcak bir ortamda beklemeye bırakın.
• Ara ara kontrol edin 5-6 gün sonra mayalanmaya başlar, 10-15 gün sonra süzüp cam bir şişeye alın. 40 gün boyunca; 10 günde bir süzmeye devam edin, keskin sirke tadını ve kokusunu aldıktan sonra koyu renkli bir şişeye alıp muhafaza edebilirsiniz.

Doğal sirke ile market sirkeleri arasında ne fark var? (34)

Atalarımız sirkeyi doğal fermantasyon yöntemi ile yapmışlardır. Doğal fermantasyon uzun zaman alan bir yöntemdir. Günümüzde yapay asit katılarak hızlandırılmış fermantasyon yöntemi, asetik asit ve koruyucu kimyasal katkılarla 24 saatte üretilen mamul, sirke niyetine satılıyor ve hem ağır kokusu hem de yakıcı tadı ile kullananlara itici geliyor. Hatta birçok insan hakiki sirkenin tadını bilmiyor diyebiliriz.

Sirke rafa girdiği zaman mertlik bozuldu, çünkü sirke canlı bir madde. Günümüzde market raflarında satılan sirkelerin büyük çoğunluğu “sirke asidi” ile yapılıyor. Bunlar çok kısa zamanda fabrikasyon yöntemler ve kimyasal katkılarla üretilmiş sadece adı sirke olan mamullerdir. İnsan sağılığı üzerinde faydadan çok zararı olabilir!

Kimyasal maddelerle 24saatte hazırlanıyor marketteki sahte sirkeler. Gerçek sirkenin oluşması en az 40 gün sürüyor. Gerçek sirkenin rengi bulanık, tortulu olur, içinde sirke anası denen bir tabaka oluşur. Modern tüketiciler “ayy bunun rengi bulanık, bozulmuş bu” diyerek satın almayacaklardır belki. Üreticiler de kolay tarafından bir günlük kimyasal karışımları sirke diye satarlar.

Sirke çok şifalıdır, şuna iyi gelir, buna iyi gelir diye haberler duyuyoruz. İşte bahsettikleri sirke, tüketicinin bozulmuş zannedeceği bulanık sirkedir.

Birileri ticaret yapıyor, para kazanıyor ama olan biz tüketicilere oluyor. Düpedüz aldatılıyoruz, kandırılıyoruz. Çok büyük bir suç bu! (35)

Son zamanlarda alanında uzman birçok hekim sebzeleri, özellikle de çiğ olarak tüketilen ve salatada kullanılan yeşilliklerin sirkeli suda yıkanmasını tavsiye ediyor. Peki, bunun için fabrikasyon sirkeyi kullanmak uygun olur mu? (33)

Sirke, sebzelerde ve yeşilliklerde bulanan, insan sağlığına zararlı bakterileri öldürdüğü ve üzerindeki kimyasal atıkları da temizleme özelliğine sahip olduğu için tabiî ki kullanılmalı. Ancak doğal yani hakiki sirke diye tanımladığımız sirke bu özelliklere sahip olduğu için sebzeleri temizlerken de mümkünse doğal fermantasyon sirke tercih edilmeli. “Yapay” sirke asidi ile yapılan sirkeler hiçbir zaman ve hiçbir yerde “hakiki” sirkenin etkilerini göstermez.

Sirke ve şarap arasındaki fermantasyon farkı nedir? (34)

Sirke de şarap da fermantasyon ürünü Fakat aralarında fark var. Örneğin vişne sirkesi yapmak istediğinizde hazırlıkları tamamladıktan sonra fermente olması (yani içinde prebiyotiklerin üremesi ) için bir kapta beklemeye alınan vişne suyunun kapağı kapatılmaz, hava ile temas etmesi gerekir ki beklediği süre içinde vişne suyu sirkeye dönüşsün. Sirke önce alkol, devamında asit fermantasyonundan geçer.

Oysa ki, şarapta bambaşka mikroorganizmaların devreye girmesi gerektiği için, ağzı kapalı kaplarda ve ışıksız ortamda bekletilmesi gerekmekte. Bu süreç vişne suyunu şarap haline dönüştürür. Yani kısaca hammadde aynı olsa da alkol ve sirke fermantasyonu birbirinden tamamen farklıdır.

Sonuçta hakiki vişne sirkesinde: yüzde %0-1 alkol, yüzde 4-5 oranında asit olur. Vişne şarabında ise, yüzde 8-14 (güçlü şaraplarda ise yüzde 20 oranına kadar çıkmaktadır) alkol, yüzde 5-7 arası asit oluşur.

Sonuç

Son olarak şunu söyleyelim ki sirkenin sağlık için olumlu etkileri anlattığımız hastalıkların dışında da geçerli olabilir. Bu hastalıklar için henüz araştırma yapılmaması sirkenin bu hastalıklarda faydasının olmadığını göstermez. Burada öncelikle bu faydaların geleneksel usulle, fıçı veya damacanalarda doğal yolla bekletilerek üretilen, doğal fermantasyonla yapılmış sirkeler için geçerli olduğunun altını çizelim.

KAYNAKLAR

1. http://tr.wikipedia.org/wiki/Sirke
2. Aktan N, Kalkan H. Sirke Teknolojisi. 1998, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova/ İzmir
3. Morales ML, Tesfaye W, Garcia-Parrilla MC, Casas JA, Troncoso AM. Evolution of thearoma profile of sherry wine vinegars during an experimental aging in wood. J AgricFoodChem. 2002;50:3173–3178.
4. Natera R, Castro R, Garcia-Moreno M, Hernandez M, Garcia-Barroso C. Chemometric studies of vinegars from different raw materials and processes of production. J Agric Food Chem. 2003;51:3345–3351.
5. Johnston CS, GaasCA.Vinegar: medicinal uses and antiglycemic effect. MedGenMed. 2006 May 30;8(2):61.
6. http://www.iyilikguzellik.com/haber.php?haber_id=2819
7. Sengun IY, Karapinar M. Effectiveness of house hold natural sanitizers in the elimination of Salmonella typhi murium on rocket (Erucasativa Miller) and springonion (Alliumcepa L.) Int J Food Microbiol. 2005;98:319–323.
8. Entani E, Asai M, Taujihata S, Tsukamoto YK, Ohta M. Antibacterial action of vinegar against food-borne pathogenic bacteria including Escherichia coli 0157:H7. J FoodProt. 1998;61:953–959.
9. Luksik J, Bradley ML, Scott TM, et al. Reduction of poliovirus 1, bacteriophages, Salmonella montevidea, and Escherichia coli 0157:H7 on strawberries by physical and disinfectant washes. J Food Prot. 2003;66:188–193.
10. Vijayakumar C, Wolf-Hall CE. Evaluation of household sanitizers for reducing levels of Escherichia coli on iceberg lettuce. J Food Prot. 2002;65:1646–1650.
11. Zhao T, Doyle MP, Besser RE. Fate of enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 in apple cider with and without preservatives. Appl. Environ. Microbiol. 1993; 59:2526-2530
12. Min-Suk Rhee, Sun-Young Lee, Richard H. Dougherty, Dong-Hyun Kang. Antimicrobial Effects of Mustard Flour and Acetic Acid against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica Serovar Typhimurium. Appl Environ Microbiol. 2003 May; 69(5): 2959–2963.
13. Kondo S, Tayama K, Tsukamoto Y, Ikeda K, Yamori Y. Antihypertensive effects of acetic acid and vinegar on spontaneously hypertensive rats. Biosci Biotechnol Biochem. 2001;65:2690–2694.
14. Honsho S, Sugiyama A, Takahara A, Satoh Y, Nakamura Y, Hashimoto K. A red wine vinegar beverage can inhibit the rennin-angiotensin system: experimental evidence in vivo. BiolPharmBull. 2005;28:1208–1210.
15. Shishehbor F, Mansoori A, Sarkaki AR, Jalali MT, Latifi SM. Apple cider vinegar attenuates lipid profile in normal and diabetic rats. Pak J Biol Sci. 2008 Dec 1;11(23):2634-8.
16. Mahbubeh Setorki, Sedighe Asgary, Akram Eidi, Ali Haeri rohani, Majid KHazaei. Acute effects of vinegar intake on some biochemical risk factors of atherosclerosis in hypercholesterolemic rabbits. Lipids Health Dis. 2010; 9: 10. Published online 2010 January 28. doi: 10.1186/1476-511X-9-10
17. Ebihara K, Nakajima A. Effect of acetic acid and vinegar on blood glucose and insulin responses to orally administered sucrose and starch. Agric Biol Chem. 1988;52:1311–1312.
18. Brighenti F, Castellani G, Benini L, et al. Effect of neutralized and native vinegar on blood glucose and acetate responses to a mixed meal in healthy subjects. Eur J ClinNutr. 1995;49:242–247.
19. Liljeberg H, Bjorck I. Delayed gastricemptying rate may explainimproved glycemia in healthy subjects to a starchy meal with added vinegar. Eur J ClinNutr. 1998;64:886–893.
20. Johnston CS, Buller AJ. Vinegar and peanut products as complementary foods to reduce postprandial glycemia. J Am Diet Assoc. 2005;105:1939–1942.
21. Leeman M, Ostman E, Bjorck I. Vinegar dressing and coldstorage of potatoes lowers postprandial glycaemic and insulinaemic responses in healthy subjects. Eur J ClinNutr. 2005;59:1266–1271.
22. Sugiyama M, Tang AC, Wakaki Y, Koyama W. Glycemic index of single and mixed meal foods among common Japanese foods with white rice as a reference food. Eur J ClinNutr. 2003;57:743–752.
23. Johnston CS, Kim CM, Buller AJ. Vinegar improves insulin sensitivity to a high carbohydrate meal in subjects with insulin resistance or type 2 diabetes mellitus. Diabetes Care. 2004;27:281–282.
24. Ostman EM, Liljeberg Elmstahl HG, Bjorck IM. Inconsistency between glycemic and insulinemic responses to regular and fermented milk products. Am J ClinNutr. 2001;74:96–100.
25. Ostman E, Granfeldt Y, Persson L, Bjorck I. Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects. Eur J ClinNutr. 2005;59:983–988.
26. Seok H, Lee JY, Park EM, Park SE, Lee JH, Lim S, Lee BW, Kang ES, Lee HC, Cha BS.Balsamic Vinegar Improves High Fat-Induced Beta Cell Dysfunction via Beta Cell ABCA1. Diabetes Metab J. 2012 Aug;36(4):275-9.
27. Patel N, Welham SJ. Peptic digestion of beef myofibrils is modified by prior marination. Food Nutr Res. 2013 May 23;57.
28. Mimura A, Suzuki Y, Toshima Y, Yazaki S, Ohtsuki T, Ui S, Hyodoh F. Induction of apoptosis in human leukemia cells by naturally fermented sugarcane vinegar (kibizu) of Amami Ohshima Island. Biofactors. 2004;22:93–97.
29. Nanda K, Miyoshi N, Nakamura Y, et al. Extract of vinegar “Kurosu” from unpolished rice inhibits he proliferation of human cancer cells. J ExpClinCancerRes. 2004;23:69–75.
30. Shimoji Y, Kohno H, Nanda K, et al. Extract of Kurosu, a vinegar from unpolished rice, inhibits azoxymethane-induced colon carcinogenesis in male F344 rats. Nutr Cancer. 2004;49:170–173.
31. Seki T, Morimura S, Shigematsu T, Maeda H, Kida K. Antitumor activity of rice-shochu post-distillation slurry and vinegar produced from the post-distillation slurry via oral administration in a mouse model. Biofactors. 2004;22:103–105.
32. http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/goster/haber.aspx?id=15001497&yazarid=106
33. http://www.iyilikguzellik.com/haber.php?haber_id=2819
34. http://www.iyilikguzellik.com/artikel.php?artikel_id=152
35. http://www.iyilikguzellik.com/artikel.php?artikel_id=232