Türkiye’de ekmeklere “Sağlığa Zararlıdır” ibaresi yazılmalı

Dünya nüfusunun yüzde 1,05‟sini oluşturan Türkiye halkı, ekmeğin yüzde 5,45‟sini tüketiyor. Yani dünya ortalamasının beş katı daha fazla ekmek tüketiyoruz. Bu tablo dünyanın aksine Anadolu insanın temel gıda maddesinin ekmek olduğunu bir kez daha göstermektedir.

Zaten Dünya Sağlık Örgütü‟nün verilerine göre; Türkiye‟de insanlar, günlük enerjilerinin ortalama yüzde 44‟ünü sadece ekmekten sağlamaktadır. Yine aynı verilere göre dünyanın en sağlıksız ekmeği Türkiye‟de üretiliyor. Bültenimizin bu sayısını Gıda hareketinin ekmek raporuna ayırdık.

Türkiye’de ekmeklere  “sağlığa zararlıdır”  ibaresi yazılmalı!

İÇİND E K İ L E R

1. Giriş
2. “Türkler gizli açlık çekiyor!”
3. Bu hastalığa nasıl yakalandık?
4. Tam buğday unu kanserden koruyor, Ya beyaz ekmek?
5. Halk ekmekler ya da bu ne perhiz bu ne?
6. Sofraların gözdesi mi, bedenin düşmanı mı?
7. Ekmeklere ‘sağlığa zararlıdır’ ibaresi eklenmeli
8. Ne yapılmalı?
9. Nasıl bir un, nasıl bir ekmek
10. Netice

1. GİRİŞ

İnsanoğlunun yaşam kaynağı olan ekmek; ne yazık ki özen gösterilmeyen, en çok ihmal edilen ürün haline dönüştü. 2011 yılında dünya 220 milyar dolarlık ekmek tüketirken Türkiye 12 milyar dolarla dünyada lideri durumunda.

Dünya nüfusunun yüzde 1,05‟sini oluşturan Türkiye halkı, ekmeğin yüzde 5,45‟sini tüketiyor. Bu tablo dünyanın aksine Anadolu insanın temel gıda maddesinin ekmek olduğunu bir kez daha göstermektedir.

Zaten Dünya Sağlık Örgütü‟nün verilerine göre; Türkiye‟de insanlar, günlük enerjilerinin ortalama yüzde 44‟ünü sadece ekmekten, yüzde 58‟ini ise ekmek ve diğer tahıl ve tahıllı ürünlerinden sağlamaktadır. Yine aynı verilere göre dünyanın en sağlıksız ekmeği Türkiye‟de üretiliyor.

Günlük enerjisinin yüzde 44‟ünü sadece ekmekten karşılayan bir toplumda, ekmeğin illa ki en sağlıklı gıda maddesi olması beklenir. Oysa Türkiye‟de ekmek denilince akla en son gelen şey hijyen ve sağlıklılığı olmakta.

Türkiye Ziraatçılar Derneği‟nin hazırladığı. Ekmek Raporu-2010‟ çalışmasına göre İstanbul‟da bulunan 4 bin 500 ekmek fırınından, bin 500‟ü ruhsatsız. Yani her 3 fırından 1‟i ruhsatsız faaliyet gösteriyor. Rapora göre, kişi başına günlük ekmek tüketimi 350-400 gram. Yoksul kesimde bu rakam 800 grama kadar yükseliyor. Bu pilot çalışmalar bile, tek başına, Türkiye‟de üretilen ekmekteki sorunları göstermesi açısından yeterli…

Buğday ve ekmeğin, nihai tüketiciye ulaşana kadarki süreçte yaşanan sorunlar şöyle özetlenebilir:

 Genetik değişikliğin birinci fazı olan hibritleştirmek ile besin değeri düşürülen tohumlardan un elde edilmesi

 Tahılın yetiştirilmesinde tarım kimyasallarının kullanımı

 Un yapımındaki hileler ve kimyasal katkı maddeleri eklenmesi

 Besinin yüzde 90‟dan fazlasını oluşturan rüşeym ve kepek kısmının undan atılmasıyla beyaz un üretimi

 Aşırı miktarda maya kullanımı ve özellikle mayaların GDO‟lu olması,

 Ekmeğe üretim aşamasında çok yoğun biçimde katkı maddelerinin eklenmesi

 Ekmek üreten tesisler ve çalışanların temizlik koşullarına riayet etmemesi

 Ekmeğin satış noktasına dağıtımı için kullanılan taşıma kaplarının çok sayıda virüs ve bakteri barındırması,

 Ambalajlanmadan satılan ekmeğe üretim, dağım, satış ve tüketici tarafından seçilmesi gibi üretimden tüketime kadar geçen süreçte çok sayıda kirli elin temasıyla bulaşan bakteri ve virüsler

 Satış noktasındaki saklama koşulları şeklinde devam eden sorunlar ne yazık ki toplumun gıda zannederek aslında zehir tüketmesine neden olmaktadır.

Tartışmasız gerçek şu ki; Türkiye‟nin en önemli sorunların biri olan ekmek sorunudur. İlgili makamların bu sorunu çözmekten çok daha karmaşık ve kaotik hale getirdikleri ve bu sayede de toplumsal istekten çok endüstriyel istekleri önemsedikleri de ayan beyan ortadadır. ‘Sağlık ve Gıda Güvenliği Hareket’ ise soruna çözüm için radikal ama gerçekçi öneriler getiriyor. Bu raporda işte bu amaçla hazırlandı.

2. “TÜRKLER GİZLİ AÇIKLIK ÇEKİYOR!”

Endüstrileşme ne yazık ki evde ekmek yapma geleneğini de son erdirdi. Endüstriyel tesislerde üretilen ekmeklerde öncelik besleyicilik ve hijyenden ziyade daha kolay pazarlama, daha estetik ve gösterişli ürün, dolayısıyla daha fazla kâr, birincil amaç haline geldi. Üstelik teknik ifadesiyle piyasa regülasyonu veya kendi siyasi ifadeleriyle “fakir fukaraya ucuz ekmek yedirmek” amacıyla kurulan “halk ekmek” fabrikalarında da durumun diğerlerinden çok farklı olduğu söylenemez duruma gelmiştir.

Yine Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre bugün dünya sadece kanserle mücadele etmek için yıllık 1 trilyon dolar para harcıyor. İlaca yılda 15 milyar dolardan fazla para ödeyen Türkiye, ekmek tüketimi içinse 12 milyar dolarlık bir harcama yapıyor. Bu veriler günlük gıdasının yarısını ekmekten sağlayan bir toplumun gerçekte ekmekten elde edemediği gıdasını ilaçta aradığının da açık bir göstergesi.

Türkiye‟de, aslında “fizikî açlığımızın giderildiği buna karşın biyolojik açlığın arttığı” açık seçik ortada

Türkiye tüketilen ekmeğin yüzde 90‟dan fazlası, ne yazık ki pahalı ancak sağlıksız beyaz undan üretilen, gösterişli fakat hiçbir besin değeri olmayan beyaz ekmektir. Yine Dünya Sağlık Örgütü, “Sadece beyaz ekmek tüketen Türkler, gizli açlık çekiyor. Ekmekte sağlık ve kalite sorununun çözülmesi durumunda çok sayıda hastalık önlenebilir” tespitinde bulunuyor.

Bu tespitlerle 4 kişiden birinin diyabet bir başka değişle yüz kişiden 25‟inin şeker hastası olduğu, daha da ürkütücüsü diyabetli çocuk sayısı ve de diyabetli bebek doğumlarının hızla arttığı Türkiye‟de, aslında “fizikî açlığımızın giderildiği buna karşın biyolojik açlığın arttığı” açık seçik ortaya çıkmaktadır.

İşte bu gerçekler çerçevesinde Sağlık ve Gıda Güvenliği Hareketi olarak, yıllardır hakkında çok şey yazılıp çizilen ekmek sorununu kapsamlı bir rapordan ziyade, göz ardı edilen noktaları yeniden gündeme getirmek amacıyla bu kısa çalışma/raporu başta tüketiciler olmak üzere, kamuoyunun dikkatine sunmayı arzuladık.

Gelinen nokta ne yazık ki toplum sağlığı açısından ürkütücü boyutlar ulaşmıştır. Sayın Cumhurbaşkanımız Abdullah Gül, geçtiğimiz yıl “Diyabeti Durduralım” isimli bir kampanya başlattılar. Bu kampanya, daha çok küresel ilaç firmalarının rotasını Türkiye’ye çevirdi. Bir nevi diyabet dâhil onlarca hastalığın müsebbibi olan ilaç firmaları, şimdi de Türkiye‟nin sağlayacağı bu desteklerden pay kapmak için yarıştığı gözlerden kaçmıyor.

Diğer yandan Sayın Başbakanımız Recep Tayyip Erdoğan, Van Emniyet Müdürlüğü‟nde bir kahvaltıya katılıyor. Sayın Başbakan Ankara‟da sağlıklı ekmek yiyemediğinden olsa gerek kahvaltıya Van‟ın yöresel ekmeğinden istiyor. Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü, Başbakan‟a ikram edilen ekmekte fazla miktarda maya‟ tespit edince Van Emniyet Müdürlüğü‟ne 10 bin TL idari para cezası kesiyor. Emniyet ise bu cezayı haksız bularak dava açıyor.

2012 yılının ilk çeyreği bitmiş olunmasına karşın, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı henüz 2010 ve 2011 yılının denetim sonuçlarını açıklamadı. 2008-2009 yılı sonuçlarına bakıldığında hiç iç açıcı olmayan Türkiye gıda fotoğrafının 2011‟de değişmesi için hiçbir neden yok. Geçmiş raporlar çerçevesinde yapılan eleştiri ve tartışmalar “haklı(!)” olarak bakanlığı çekingen davranmaya itiyor.

Sayın Başbakan‟ın ekmeğinde fazla maya bulunduğu için Van Emniyet Müdürlüğü‟ne ceza kesilmesi, haklı olarak şu soru sorulmasına neden oluyor: Günlük 80 milyondan fazla ekmek üretilip tüketilen Türkiye‟de;

(a) yıllık kaç adet fırın/ekmek denetimi yapmış?

(b) bunların kaçı sağlık açısından olmasa bile mevzuat açısından uygun veya sorunlu çıkmış?

(c) kaçı için ceza uygulanmış ve

(d) sağlıksız ekmek üretici ve satıcıları kimlerdir?

Bu ve benzeri soruların cevabı verilebilir olsaydı zaten Bakanlık çekinmeden sitesinde bunları yayınlama cesareti gösterirdi. Oysa besin değerleri bir yana, sadece mevzuata uygunluk açısından bile iç açıcı sonuçlardan söz etmek ne yazık ki bu günün Türkiye‟si için imkânsız. Kaldı ki Türkiye‟de yasak savma kabilinden bile denetim yapıldığını söylemek mümkün gözükmemekte.

Sağlık ve Gıda Güvenliği Hareketi olarak Sağlık Bakanlığ’nın ekmeklerin niteliği konusunda faaliyet yaptığına ne yazık ki hiç şahit olmadık. Hatta Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı‟nın yanı sıra Sağlık Bakanlığı‟na da bu konularda yönelttiğimiz hiçbir soruya cevap alabilmiş değiliz. Sağlık Bakanlığı‟nın

http://www.beslenme.saglik.gov.tr sitesinde “Ekmek kalitesi ve sağlığı” konusunda bir bölüme rastlanmazken “Ekmek İsrafını Azaltmak için Neler Yapmalıdır?” başlıklı bölümde ekmekle ilgili bazı verilere yer verilmekte:

“İnsanlığın en ortak besin maddelerinin başında ekmek yer almaktadır. Ülkemizin bir tahıl ülkesi olması, yılardır süregelen beslenme alışkanlıkları ve sosyoekonomik yapısı nedeniyle ekmeğin beslenmemizdeki önemi daha da fazladır. Devlet Planlama Teşkilatı ve Dünya Sağlık Örgütü raporlarına göre; Türkiye’de temel besin, ekmek ve diğer tahıl ürünleridir ve günlük enerjinin ortalama %44’ü sadece ekmekten, %58’i ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır.

Sofralarımızın vazgeçilmez besin maddesi olan ekmek, karbonhidrat ve protein kaynağı olarak beslenmede önemli bir yere sahiptir. Ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak 400 – 450 gr ekmek tüketilmektedir. Yani, ülke genelinde kişi başına tüketilen enerji miktarının yaklaşık yüzde 45’i, protein miktarının da yüzde 47’si ekmekten sağlanmaktadır.

Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmeğin beyaz, kepek, çavdar, mısır, tam tahıllı, çok tahıllı gibi pek çok çeşidi bulunmaktadır. Tahıl tanesi öz, kepek ve endosperm olmak üzere 3 bölümden oluşur.

B grubu vitaminleri, çinko, magnezyum, selenyum, krom gibi mineraller, posa, fenol, fitat, saponinler gibi maddeler öz ve kepek bölümlerinde daha çok bulunur. Endosperm daha çok nişasta ve proteinden oluşmuştur. Öğütme işlemi sırasında beyaz ekmek, B grubu vitaminleri ve bazı mineraller açısından kayba uğrar. Tam tahıl ekmeği posa, E vitamini, selenyum, demir, magnezyum, çinko ve B vitaminleri (B1, B6, niasin) gibi besin öğeleri bakımından zengindir.

B vitaminleri öğrenme ve kavrama fonksiyonlarının gelişimi, aneminin önlenmesi, bazı doğum kusurlarının önlenmesi, kardiyovasküler hastalıklar ve kanserin önlenmesi, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde önemlidir. Posa içeren esmer ekmeklerin, glisemik indeks (kan şekerini yükseltme oranı referansı) değeri beyaz ekmeğe oranla daha düşüktür.

Glisemik indeksinin düşük olması ve posa içeriğinin yüksek olması tokluk hissini de artırır. Gerek kan şekerinin ayarlanmasında gerekse de daha fazla tokluk hissi vermesi nedeniyle kilo kontrolünde esmer ekmek kullanımı beyaz ekmeğe oranla daha avantajlıdır. Ayrıca posa, sindirim sistemi sağlığının korunmasında ve buna bağlı kolon kanser riskinin azaltılmasında önemlidir.

Tahıla dayalı beslenmenin hâkim olduğu ülkemizde her yıl yaklaşık 44 milyar adet ekmek üretilmekte, üretilen ekmeğin yaklaşık 40 milyar adeti tüketilmekte 4 milyar adeti ise israf edilmektedir. İsraf edilen ekmek ülke ekonomisini yılda yaklaşık 700 milyon dolar kayba uğratmaktadır.”

Tamamı doğru olan bu bilgilerin arasına serpiştirilmiş bazı kavramların ise konunun teknik boyutta izlendiği piyasada sorunlar konusunda Sağlık Bakanlığı‟nın ilgisizliğini göstermekte. Bu yüzden Türkiye‟de Sağlık Bakanlığı‟nın toplum sağlığını korumaktan ziyade hastane ve ilaç ruhsatlarıyla ilgilendiği, bu nedenle de adının “İlaç ve Hastane Bakanlığı” olarak değiştirilmesinin daha isabetli olacağı açıktır.

Sayın Cumhurbaşkanımızın diyabetin azaltılması yönündeki arzusu son derece önemli. Lakin biz çözüm yöntemi gerçekçi bulmuyoruz. Bunun nedeni ise ilgili bakanlıkların kamuoyunu yanlış bilgilendirdikleri gibi Cumhurbaşkanlığı‟na da ya yanlış bilgi vermeleri ya da hiç bilgilendirmemeleri.

Diyabetin azaltılabilmesi için diyabete neden olan etmenleri ortadan kaldırmak veya azaltmak gerekiyor. Bunun içinde diyabete neden olan tüketim biçiminin dolayısıyla da tüketime arz edilen gıdalardaki sorunların giderilmesi, hatta gerekirse yasaklanması gerekir. Oysa Cumhurbaşkanlığı makamının “Diyabeti Durduralım!” kampanyasının sorunları çözmekten ziyade, ilaç firmalarının daha çok ilaç sunmasına neden olacağı açık. Doğru çözüm: Bataklığın kurutulması…

Ülkemizde diyabetin yaygınlaşma sebeplerinin başında;

 Beyaz undan yapılmış beyaz ekmek tüketimi,

 Şeker ve tatlandırıcı tüketimi,

 Şeker ve tatlandırıcı içeren meşrubatlar, pastörize meyve suları, bisküviler, şekerlemeler, çikolatalar başta olmak üzere endüstriyel hazır gıdalar ile

 Sağlık ve ihtiyaç/zaruret eksenli tüketim yerine, haz eksenli tüketim biçimi. Çocukları bütün bunlardan korumak bir yana haz endüstrisinin kurbanı yapan reklâm ve reklâm politikaları

Cumhurbaşkanımızdan, Başbakanımızdan veya bakanlarımızdan beklenen diyabetle mücadele etmeleri değil, diyabete neden olan sorunlara çözüm üretmeleridir. Bunun için Sayın Makamlar;

 Çayın şekersiz içilmesi,

 Beyaz ekmeğin üretiminin yasaklanması,

 Suni meşrubat tüketimine önce kendi hayatlarında son verilmelerini sonrada öneri ve önlemleri da bekliyoruz.

3. BU HASTALIĞA NASIL YAKALANDIK?

Beyaz ekmek, artık fakirlik, özensizlik ve sağlıksızlığın bir göstergesi.

Beyaz ekmek hastalığının onlarca asırlık bir geçmişi olmasına karşın, ülkemizde tarihi oldukça yeni… Türkiye‟nin, 1948 yılındaki Marshall yardımı ile endüstriyel beyaz un ve beyaz ekmekle tanışmasını sonrasında çok sayıda hastalığın ortaya çıkmasına neden olmuştur. Bir zamanlar zenginlik ve statü göstergesi olan beyaz ekmek, artık fakirlik, özensizlik ve sağlıksızlığın bir göstergesi.

Zengin görünme çabası ile birlikte küresel bir politik dayatma olan beyaz ekmek hastalığının önlenmesine yönelik ne siyasi mekanizmaların, kamu kurum ve kuruluşların ne de halk Ekmek Fabrikalarının hiçbir gayreti ne yazık ki yok. Bunun yanı sıra “Ekmek Tebliği” gibi hukuki düzenlemelerde bir yandan beyaz ekmeği teşvik etmekte, diğer yandan da hileyi artırmakta. 20 yılı aşkın süredir ekmeğin tüketime „ambalajlı‟ olarak sunulması gerekirken bir yandan bu sağlanmamış yeni 04.01.2012 ve 28163 sayılı Resmi gazete‟de yayınlanan Ekmek Tebliği1 bir yandan ambalaj

Bugün beyaz ekmek olarak bilinen ekmek tebliğde şu şekilde tarif edilmektedir: Buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan ürünü,

zorunluluğu kaldırılıyor diğer yandan da zaten tümüyle şeker olan ekmeğe bile ilave şeker eklenmesi imkânı getirildi. Oysa Dünya Sağlık Örgütü ambalajsız ekmeğin yaydığı hastalıklara yönelik toplumları özellikle de Türkiye‟yi uyarmasına karşın her adımda kazanımlar elden alınıyor.

Öte yandan Türkiye‟de 23 yıl boyunca 136 bin kişi üzerinde inceleme yapan Harvard Üniversitesi, Türkiye‟deki kanser vakalarının önemli bir kısmının beyaz ekmekten kaynaklandığını ve beyaz ekmek kaynaklı kanserlerin başında ise mesane kanserinin geldiğini tespit diyor.

4. TAM BUĞDAY UNU KANSERDEN KORUYOR YA BEYAZ EKMEK…

Uzun vadeli bir intihar türü olarak nitelenen beyaz ekmek, yalnızca kansere değil obezite başta olmak üzere bir birçok sorunun da kaynağı olarak gösteriliyor. Münster Üniversitesi Gıda ve Beslenme Enstitüsü uzmanlarından Thomas Hofmann, 2002 yılında yaptığı bilimsel çalışmada, undan ayrıştırılan buğday kabuğunda tüketenleri kanser ve kalp dolaşım hastalıklarından koruyan “prony lysin” adlı aminoasidin varlığını keşfeder.

Thomas Hofmann: Undan ayrıştırılan Buğday kabuğunda tüketenleri kanser ve kalp dolaşım hastalıklarından koruyan „prony lysin‟ var!

Prony-lysin adlı aminoasit, kabuğu/kepeği ayrıştırılmış beyaz unda bulunmuyor. İnsanları kalp hastalıkları ve kansere karşı koruyan bu madde, un kepeğinden ayrıştırıldığı için, kabukla birlikte undan atılıyor. Bu da, beyaz undan yapılmış ekmek tüketen kimselerin bu tabiî kanser koruyucusundan yoksun kalmaları anlamına geliyor. Ayrıca tam buğday unu, kan şekerini düzenler ve tokluk hissi verir.

Son yıllardan tam buğday unu/ekmeği konusunda yapılan uyarılar üzerine toplumun tüketim tercihlerinde meydana gelen değişim fırsatçı üreticileri harekete geçirmiş ve tam buğday ürünü görünümle kahverengi/kepekli ekmek üretmeye başlamıştır. Yeni Ekmek Tebliği bu sağlıksız uygulamayı da yasal hâle getirmiştir. Oysa bunlar tam buğday ekmeği olmayıp, bilakis beyaz una kepek ve/veya renklendirici eklenmiş ürünlerdir. Bu işlem, beyaz unu sağlıklı hâle getirmediği gibi, ilave katkı maddeleri daha da sağlıksız kıldığı asla unutulmamalı!

Ayrıca buğdayın en küçük ama en değerli bölümü olan rüşeymi ve kepeği atıp sonra una kepek eklenmesinin hiçbir mantıklı izahı bulunamaz. Kaldı ki yeni işlemde rüşeym de eklenmemektedir.

Fransız psikolog Francois Magedie, köpekler üzerinde bir deney yapar. Deneyde bir grup köpeği sadece beyaz ekmek ve su ile besler. Diğer grubu ise kara değirmenlerde çekilmiş tam undan yapılmış ekmek ve su ile.. Elli gün sonra, beyaz ekmekle beslenen köpeklerin öldüğünü ancak tam buğday unu ile beslenen köpeklerin hayatlarını sağlıklı bir şekilde sürdürdüğünü görür. Daha sonra sıklıkla başka hayvanlarda da tekrarlanan benzer deneylerde sonuç değişmez.

5. HALK EKMEKLER YA DA BU NE PERHİZ BU NE…?

Ekmek tarihin her döneminde önemini korumuş, yönetimler ise hiçbir zaman tedbiri elden bırakmamışlardır. Konu ile ilgili olarak beyaz unun nehyedildiğini şu Hadis-i Şeriflerden anlıyoruz: Ümmi Eymen radıyallahu anha: “Kendisi bir unu eleyip ondan Aleyhissalâtu vesselâm için ekmek yapmıştır. Rasülullah s.a.v.: „Bu nedir?‟ diye sormuş, Ümmi Eymen ise „Bu bizim diyarda yaptığımız bir yiyecektir. Ben ondan sizin için bir ekmek yapmak arzu ettim‟ deyince Aleyhissalâtu vesselam da: „Şu eleyip ayırdığın kepeği, una geri kat, sonra yoğur ve ekmek yap‟ buyurmuştur.” Ebu Hâzım r.a. anlatıyor: “Sehl İbnu Sa’d radıyallahu anh’a sordum: „Rasülullah s.a.v. hiç -kepeksiz has undan yapılmış- beyaz ekmek yedi mi?‟ Bana şu cevabı verdi: “Hayır! Rasülullah s.a.v. Allah’ın O’nu peygamber olarak gönderdiği günden ölünceye kadar hiç beyaz ekmek görmedi.” Ben tekrar sordum: “Elekleriniz var mıydı?” “Hayır” dedi, Aleyhissalatu vesselam Allah’ın kendisini peygamber olarak gönderdiği günden ölünceye kadar hiç elek görmemiştir.”.

Ayrıca Hz Ömer r.a. halifeliği döneminde unun elenmesi yasaklanmış…

Halk Ekmek‟in beyaz ekmeği: “Buğday unu, içme suyu, maya, tuz, mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri, hemiselulaz, fungal alfa amilaz, askorbik asit”ten oluşmakta.

1502 Kanuname-i İhtisab-ı Bursa düzenlemenin yanı sıra 1527 Tarihli Kanunnâme-i Osmânî‟nin 231. maddesinde; “Ekmekçilerin işlediği ekmeği, kirdecilerin kirdesi (mısır unundan üretilen pide), çörekçilerin çöreği ve gözlemelerin çiği, karası ve ekşi olmaya. Gözlenip, eksik ölçen olursa dirhemine bir akçe cürm (ceza) alalar, Çörek ekmeği nısf/yarım işlene. Bir müdd/875 gr una vukiyye üzere 7 vukiyye yağ koya, arı işleyeler…” yani: “Ekmekçilerin yaptığı ekmeği, pidecilerin pidesi, çörekçilerin çörek ve gözlemeleri; iyi pişmiş olmalı, leke, yanık ve ekşi olmamalı. Bunlar denetlenip ekmeği eksik gramlı yapanlara bir dirhemine bir akçe ceza uygulana. Çörek ekmeği yarım işlene. 875 gr una 7 gr yağ eklenerek temiz yapıla. Ve yağsız çörek ve kirde narhına işleyeler…” denilmektir.

Günümüzde birçok şehirde belediyeler bir Belediye İktisadi Teşekkülü (BİT) olarak ekmek üretimine geçmiş ve genelliklede firmalara “Halk Ekmek” gibi isimler konuşmuş. Belediyeler resmi sitelerinde de ifade ettikleri üzere amaçlarını; “Belediye sınırları içinde düzenli, ucuz, sağlıklı ve kaliteli ekmek ile un ve undan mamul her türlü yiyecek maddeleri ihtiyacını karşılamak üzere üretim yapmak, dağıtmak ve dağıtım için gerekli üniteleri tesis etmek halkın en temel gıda maddesi olan ekmeği ucuz ve sağlıklı bir şekilde sunmak, fiyatların belirlenmesinde düzenleyici rol oynamak” olarak açıklamaktadırlar.

İstanbul Büyükşehir Belediyesi Halk Ekmek A.Ş. (İHE)‟nin 8 Eylül 2011 tarihli TÜBİTAK‟a yazdığı “İstanbul Halk Ekmek tarafından üretilen ekmekteki çinkonun miktarının ve biyolojik yararlılığının arttırılması” başlıklı proje yazısının tanıtım bölümünde amaç “İstanbullulara ucuz, sağlıklı ve kaliteli ekmek ve unlu mamuller üretmek” olarak ifade edilmektedir.

Aynı dosyada devamla; “2010 yılı rakamlarına göre Türkiye’nin en büyük 400 şirketi arasında yer alan bir kuruluştur. İHE, karlılığı yüksek olan bir kurumdur. İHE günde 1,8 milyon ekmek üreterek İstanbul ekmek üretim ve satış pazarında en büyük üretici kuruluş özelliği taşımaktadır” denilmektedir.

Mesela İstanbul Halk Ekmek‟in en 1,8 milyon ekmek üretiminin yüzde 95‟i beyaz ekmek… Halk Ekmek‟çe üretilen ve piyasanın en çok tükettiği ve Halk Ekmek‟in beyaz ekmeği: “Buğday unu, içme suyu, maya, tuz, mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri, hemiselulaz, fungal alfa amilaz, askorbik asit”ten oluşmakta. Her ne kadar İHE sitesinde yer vermese de ekmeklerine ilave olarak “glüten” eklemekte… Alerjen bir madde olan glüten oranın artırılması tüketiciye hiç bir yararı olmayan bilakis sadece üreticinin üretim amaçlarını kolaylaştıran bir katkı… Bu tehlikeli girişime dair Gıda Hareketi‟nin uyarıları başta olmak üzere hiçbir uyarı dikkate alınmamakta…