Tuz dost mu? düşman mı?

Son yıllarda medya ve basın organlarında tuz’a karşı büyük bir savaş var. Tuz her yerde kötüleniyor ve uzmanlar sofradan tuzu kaldırın diyor.  Sağlık Bakanlığı ve sivil sağlık kuruluşları az tuz tüketilsin diye yaygın bir şekilde uyarılarda bulunuyorlar. Bütün bunlar ne kadar doğru? Bültenimizin bu sayısında Editörümüz Prof. Dr. Ahmet Aydın ile yaptığımız röportajı yayınlıyoruz.

TUZ DOST MU? DÜŞMAN MI?

Son yıllarda medya ve basın organlarında “tuz”a karşı büyük bir savaş var. Tuz her yerde kötüleniyor ve uzmanlar sofradan tuzu kaldırın diyor.  Amerika’da, hatta ülkemizde bazı lokantalar masalara tuzluk koymamaya başladı. Sağlık Bakanlığı ve sivil sağlık kuruluşları az tuz tüketilsin diye yaygın bir şekilde uyarılarda bulunuyorlar. Aykırı fikirleri ortaya koyan biri olarak bu sizin konu hakkındaki düşüncelerinizi öğrenmek isteriz. Bu öneriler ne kadar doğru? Tuz hakikatten bu kadar kötü mü?

Modern tıbbın kara listesinde yer alan maddelerin başlarında gelen bir madde de tuzdur. Sorunuza cevap vermeden önce meselenin iyi anlaşılabilmesi için tuzun tarihine bakmakta fayda var.

Tuz’un tarihini araştırdığımızda geçmişte çeşitli topluluklar arasında tuz savaşları yapıldığını öğreniyoruz. Büyük uygarlıklar tuz üretimini kontrol ederek yükselmiş, tuz ticareti sayesinde zenginleşmiş gelişmiş (1). Dikkat ederseniz eski yerleşim yerlerinin birçoğu tuz ocaklarına yakındır.

Eski Yunan kültüründe esirler tuz ile değiş tokuş ediliyormuş ve “onun tuzuna değmez” deyimi de oradan geliyormuş. Romalı askerler eskiden maaşlarını tuz halinde alıyorlarmış. Zaten Latince tuz anlamına gelen “salarium” kelimesi, modern İngilizce’de maaş anlamına gelen “salary” kelimesinin kökenini oluşturmakta.

Tuz dünyanın bazı bölgelerinde o kadar kıymetliymiş ki Avrupalı kaşifler, keşifleri sırasında bir fincan tuz almak için 1 fincan altın tozu verirlermiş. Size biraz abartılmış gelebilir ama tuz, kıt bulunduğu yörelerde altın kadar kıymetli imiş, hatta tuza beyaz altın diyorlarmış.

Kuran-ı Kerim tuzu, kılıç ve ekmekle birlikte üzerine yemin edilecek derecede kutsal maddeler arasında gösteriyor. Hazret-i Muhammet Hazret-i Ali’ye “Yemeğe tuz ile başla, sonunda da yine tuz ile bitir. Tuz, ölüm hariç, yetmiş derde devadır!” buyurmaktadır.

Tuzun saklayıcı ve koruyucu özelliği, Hıristiyanlığın kutsal kitabı İncil’de de vurgulanmıştır. Hazret-i İsa havarilerini ve müritlerini “Sizler dünyanın tuzusunuz” diye çağırırmış. Hazret-i İsa’nın bu mecazi deyiş ile demek istediği, tıpkı tuzun besinleri bozulmaktan koruduğu gibi din adamlarının da insanlığı dünyanın günahlarından koruması gerektiği idi.

Tuz gerçekten de tansiyonu yükseltiyor mu?

Doktorların çoğu ve medya, tuzun fazla tüketilmesi durumunda yüksek tansiyona yol açabileceği ve dolayısıyla kalp damar hastalıklarına sebebiyet verebileceği görüşünde birleşmektedirler.

Diyetimizdeki tuz ve yüksek tansiyon arasındaki pozitif ilişki ilk olarak yaklaşık 100 yıl kadar önce Fransız doktorların yürüttüğü araştırmalarda gösterilmiştir (2, 3).

Bir diğer pozitif ilişki, yüksek tansiyon ile kardiyovasküler ölüm oranları arasında bulunmaktadır. Modern tıp, bu iki ilişkiyi birleştirerek geçtiğimiz yüzyılda diyetteki tuzun kardiyovasküler ölümlere yol açabileceği hipotezini geliştirmeye çalışmıştır. Şimdi bakalım bu varsayımlar ne kadar doğrudur?

1970’li yıllarda Brookhaven Ulusal Laboratuvarından Lewis Dahl farelerde tuzun tansiyon yüksekliğine neden olduğunu göstermiş (4). Fakat araştırmanın içeriğine bakıldığında kilosu ile karşılaştırıldığında farelere, insana verilen 500 grama eşdeğer bir sodyum verildiği görülmekte. Çok su içse de insanların bu yükü kaldırmaları mümkün değil. 

Buna rağmen 1977’de ABD Senatosunun oluşturduğu komite, bu sakat araştırma üzerine Amerikan halkının tuz tüketimini yarı yarıya azaltma kararı çıkartmış.

Tıbbi otoritelerin en fazla güvendikleri araştırma ise 1988 yılında yayınlanan ve 52 ülkede yapılan 10 binden fazla kişiyi içeren İNTERSALT çalışmasıdır (5). Bu çalışmada diyetteki tuz ile yüksek tansiyon arasında olumlu, fakat zayıf da olsa bir korelasyon (ilişki) bulunmuş. Yani bu çalışmaya göre tuz tüketimi artıkça tansiyon da artıyor neticesi çıkıyor. Bakalım bu araştırmanın sonuçları ne kadar doğru?

Diyetteki tuz ile yüksek tansiyon arasında olumlu ilişki bulan bu araştırmayı doğru kabul eden tıbbi otoriteler, ne yazık ki 52 farklı merkezden alınan örneklerin 48’inde tuz ile yüksek tansiyon arasında bir ilişkinin görülmemesi gerçeği üzerinde pek durmamıştır. Bu bilgi çalışmanın yayınlandığı makalenin özetinde yazılmış olmasına rağmen nedense birçok tıp otoritesinin dikkatini çekmemiştir!

Araştırmanın sonucuna büyük oranda etki eden diğer 4 grup, yani hem diyetlerindeki tuz oranı hem de genel olarak tansiyonları düşük olan gruplar, Brezilya, Kenya ve Yeni Gine gibi ülkelerde yaşamakta olan ilkel kabilelerdi. Modern toplumlara göre stresi çok daha az yaşayan, hareketsizliğin ya da obezitenin hemen hiç görülmediği, paket yiyeceklerin tüketilmediği ve çiğ sebze-meyvenin çok daha fazla yenildiği bu toplumlarda düşük tansiyona neden acaba bu faktörler midir, yoksa düşük tuz tüketimi midir?

INTERSALT araştırmasının daha kayda değer bir araştırma olabilmesi için, yaşam şartlarına ait diğer faktörlerin sabit tutulduğu örnekler arasında bir ilişkinin saptanması gerekirdi. Bu şekilde bir araştırma, Panama’nın San Bas adalarında yaşamakta olan Kuka yerlileri üzerinde yapılmıştır (6). Daha önce tuza erişme imkânı olmayan bu kabile üyeleri, yaklaşık 50 yıl önce tuz oranı yüksek bir adaya topluca göç etmişler. Ama diyetlerindeki tuzun artmasına rağmen tansiyonları değişmeden kalmış.

Özetle İNTERSALT çalışmasında yaygın kanının aksine tuz tüketimi ile hipertansiyon arasında bir ilişki saptamamıştır. Ama nedense tıbbi otoritelerin çoğu bu gerçeği görmüyorlar. Çünkü açıkça görülüyor ki bu çok güvendikleri çalışmayı okuma zahmetinde bile bulunmamışlar.

2004 yılında Cochrane Collaboration tarafından yapılan 11 çalışmanın toplu analizinde uzun vadede tuz kısıtlaması yapılan hastalarda büyük tansiyon 1.1mmHg, küçük tansiyon ise 0.6mmHg düşmüş; yani denizde bir damla gibi (7). 10mm’nin pratikte 1’e denk geldiğini düşünürseniz dediğimi daha da iyi anlayabilirsiniz.

Akıllara ilk gelen soru, tansiyonumuzda çok küçük bir düşme yaratan bu düşük tuz diyetlerine katlanmaya değip değmeyeceğidir. Çünkü tuz kısıtlamasının birçok sakıncası var; yani faydadan çok zarar getiriyor; diyabetten tutun kalp-damar hastalıklarına kadar birçok kronik hastalığa yol açabiliyor.

Bu zararlardan biraz bahseder misiniz?

Bir araştırmada tuz kısıtlaması yapılan hipertansiyonlu hastaların, yapılmayanlara oranla daha fazla enfarktüs geçirdiklerini gösterilmiş (8). Başka bir araştırmada da az tuz tüketenlerde ölüm oranları daha yüksek bulunmuş(9). Ama nedense tıp dünyası bu tarz çalışmaları görmezden geliyor!

Başka çalışmalar da var. Mesela American Journal of Medicine 2006’da yayınlanan 78 milyon insan üzerinde 14 yıl boyunca yapılan bir çalışmada düşük tuz kullananlarda kalp-damar hastalığından ölenlerin daha fazla olduğunu gösterilmiş (10).

Yine yakın zamanlarda yayınlanan Cochrane derlemesinde de benzer sonuçlar alınmış (11).

Bu çok sayıda araştırmayı içeren meta analizde 6 aydan uzun süre tuz kısıtlaması yapılan kontrollü çalışmalar ele alınmış. Gerek normal tansiyonlu gerekse de yüksek tansiyonlu kişilerde, tuz kısıtlaması yapılan gruplarla yapılmayan gruplar arasında ölüm oranlarının farklı olmadığı görülmüş. Hatta tuz kısıtlaması uygulanan kalp yetersizlikli hastalarda ölüm oranlarının daha yüksek olduğu saptanmış.

Yine iki yıl önce (2011) yapılan bir araştırmada düşük tuz tüketiminin kalp hastalığından ölüm oranlarını artırdığı görülmüş (12).

Tuz tüketimi diyabetle de ilişkili mi?

Evet, 2010’da yapılan bir Harvard araştırmasında düşük tuz alanlarda daha fazla insülin direnci ve diyabet geliştiği gösterilmiş (13).

2011’de tip II diyabetiklerde yapılan bir çalışmada düşük tuz alanlarda hem kardiyovasküler hastalıklardan hem de diğer nedenlerden ölenlerin daha fazla olduğu gösterilmiş (14). Diyabetin en önemli hipertansiyon nedeni olduğunu düşünürseniz yapılan işin ne kadar yanlış olduğunu anlarsınız. Yani tuzu kısıtlarsanız, tansiyonu düşüreceğinize tam tersi artırıyorsunuz.

Hocam, tuz kısıtlamasının diğer zararları neler?

Araştırıcılar tuz tadı ve motivasyon ve duygulanım ile ilgili süreçlerin limbik ön beyinde iç içe girdiğini göstermişler. Bu nedenle tuz dengesindeki değişiklikler mizaç ve davranış bozukluklarına ve hatta Alzheimer gelişimine katkıda bulunabiliyor.

Bir araştırmada tuzu kısıtlanan farelerin daha önceleri zevk aldıkları faaliyetleri yapmadıkları saptanmış (15). Biliyorsunuz hayattan zevk almamak depresyonun en önemli özelliği. Yani tuzun depresyonu önleyici bir özelliği var.  Belki de bu yüzden bazı insanlar tuza çok düşkünler.

Tuz eksikliği iştahsızlık, konsantrasyon azlığı, dikkat eksikliği, yorgunluk, baş ağrısı, uyku bozuklukları, tükenmişlik hissi, ağız tadının bozulması, susuzluk hissi ve düşme ve kırıklara da yol açıyor. Birçok insanda bu belirtiler olabiliyor, ama bunlar hekimler tarafından nadiren tuz eksikliğine bağlanıyor.

Birçok yaşlı hastaya sıcak havalarda dışarı çıkmayın deniyor. Bu kişiler eğer tuz kısıtlaması yapıyorlarsa bayılabiliyor ve kalp krizi geçirebiliyorlar.

2002 Boston Maratonunda koşucuların %29’unda tuz düşüklüğü gelişmiş (16). Tabii ki bu durum perfomanslarına da yansımış. Bu gibi zorlu aktivitelerde suyla birlikte mutlaka tuz da alınmalıdır.

Az tuz almak kemik kırıklarını ve kemik erimesini de artırıyor. Mesela bir araştırmada 364 kırıklı yaşlı hastanın (65 yaştan büyük) ve aynı sayıda kırıksız hastanın serum soydun seviyelerine bakılmış (17).  Kırıksızların %4.1’inde kan sodyum değerleri düşük bulunurken kırıklılarda bu oran iki kattan daha fazla imiş (%9.1).

Fazla tuz tüketen doğal topluluklar

Doğal topluluklar erişebildikleri sürece tuz tüketmişler. Ama daha fazla tuz tüketen doğal topluluklar da var; Tibet’teki Fala Nomadlar gibi. Bu insanların ana menüleri süt, peynir, antilop, yak ve tereyağı. Nerdeyse hiç meyve ve sebze yemiyorlar, ama çok bol tuz tüketiyorlar (10-15 gram kadar Himalaya tuzu). Nomadlar tuzun kendilerini sağlıklı yaptığına inanıyorlar. Nitekim bu Tibet kabile bireylerinin kan basıncı değerleri, bizimkilerden daha düşük ve çok uzun yaşıyorlar (18).

Tuzun kalitesi de önemli mi?

Evet, ama maalesef insan sağlığı ile ilgili birçok kanaat önderi genellikle tuzun fazla miktarda alınmaması konusuna odaklanmışlar. Ama nedense tuzun kalitesi, yani doğal olup olmaması onları fazla ilgilendirmiyor.

Bakkaldan, marketten aldığımız rafine tuzlar kalitesiz mi yani? Biz yemeklerde rafine tuz kullanıyoruz. Ancak turşu kuracağımız ya da salamura balık yapacağımız zaman kaya tuzunu kullanıyoruz, ucuz olduğu için. Yoksa rafine tuzlarda bir sorun mu var? Eğer varsa hangi tuz daha kaliteli, rafine tuz mu? Kaya tuzu mu? Bize bu tuzların özelliklerinden bahsedebilir misiniz?

Olur bahsedeyim. Dünyadaki tuz üretiminin %93-94’ü direkt olarak endüstriye gidiyor. Tuzsuz ne plastik, soda, yumuşatıcılar, deterjanlar, cilalar, ne de yağlar üretilebiliyor. Kimyasal ayrıştırma işlemleri için ise sadece NaCl gerekli. Çünkü doğal tuz kristalinin içerdiği diğer elementlerin tümü üretimde sıkıntılara sebep oluyor (19).

Bu elementler rafinasyon sırasında ayıklanıyor ve geriye sadece NaCl kalıyor. Bu işlemler için ayrıştırılan tuzdan endüstride kullanılmayan %6’lık kısım da gıda sektörüne aktarılıyor. Üstelik rafinasyon işlemleri sırasında birçok toksik madde tükettiğimiz tuza karışıyor. Başka bir sorun da tuzun elde edildiği yerin temizliği. Örneğin Türkiye’nin büyük oranda tuzunu karşılayan Tuz Gölü maalesef kanalizasyonlar ve kirletici sularla kirlenmiş vaziyette.

Rafine tuzlar ile doğal tuzlar arasında çok büyük farklar var. Rafine tuzun %97.5’i sodyum klorür; geri kalan %2.5’inde iyot ve nem soğurucu kimyasallar var. Başlıca nem soğurucular kalsiyum karbonat, magnezyum karbonat ve Alzheimer hastalığına da yol açtığı söylenen alüminyum hidroksit. Bu kimyasallar tuzun serpilmesini kolaylaştırıyorlar, yani akıcılığını artırıyorlar. Yani tuz reklamlarında söylendiği gibi; akar, akar, akar…..

Bu tuz rafinasyon işlemi sırasında 650^oC sıcaklığa maruz kalıyor ve bu sıcaklık tuzun kimyasal yapısını bozuyor. Rafine tuz birbirinden ayrılmış kristallerden oluşuyor. Bu nedenle metabolize olması için vücudunuzun çok enerji harcaması gerekiyor. Aşırı rafine tuz aldığınızda su molekülleri sodyum klorür molekülünün etrafını sarıyor ve vücudunuz bunu nötralize etmeden hemen sodyum ve klorüre ayrıştırıyor. Bu işin oluşması için hücre içinden su çekilir ve hücreleriniz buruşuyor, bu arada tansiyonunuz da yükseliyor. Her 1 gram fazla sodyum için hücrelerden 23 gram su çekiliyor. Eğer fazla su içmezsek bu durum tansiyonumuzu yükseltirken hücrelerimizi de susuzluktan kurutuyor.

Bilimsel açıdan doğal tuz kristalinin kendine has bir yapısı var. Diğer tüm kristal yapıların tersine, tuzun atomik yapısı moleküler değil, elektriksel ve tuzu değişken yapan faktör de bu (20).

Doğal tuzda, rafine tuzda olmayan ne gibi mineraller var?

Doğal tuzun %84’ü sodyum klorür; geri kalan %16’lık bölümünü lityum, fosfor, selenyum, magnezyum, kalsiyum, vanadyum gibi doğal mineraller oluşturuyor.  Doğada bulunan 94 elementten soy gazlar hariç tüm elementler (84 element) doğal tuz kristalinde mevcut. İnsan bedeni de tuz gibi 84 elementten oluşmakta. Yani doğal tuz mineral ihtiyaçlarımızın tamamını sağlıyor! İşin kötü yanı doğal tuz dışında bazı doğal mineralleri alacağımız doğru dürüst bir kaynak yok.  Bu mineraller kaynak suyu ve maden sularında da bulunuyorlar ve sağlığımız için çok önemli. Sadece bir örnek vermek istiyorum ABD’de Texas’ta lityumdan fakir suların içildiği bölgelerde cinayet, hırsızlık, soygunculuk, tecavüz ve intihar olgularının daha çok görüldüğü saptanmış(21). İşte bu yüzden “doğal-işlenmemiş tuzlar” ile “rafine beyaz tuzlar” birbirine hiç benzemiyor.

Rafine tuz vücudumuzu neden tahrip ediyor?

Vücut rafine tuzu saldırgan bir zehir olarak algıladığı için tüketilen rafine tuzu kendini korumak amacıyla bir an önce atmak istiyor ve bu nedenle de tüketilen aşırı miktarda tuzun süzülmesi ve atılması başta böbreklerimiz olmak üzere tüm boşaltım sistemi üzerinde önemli bir yük ve baskı oluşturuyor.  Bu durumda rafine tuz vücudumuzda aşırı su birikimlerine (ödem) sebep oluyor ki kalp yetersizliğine yol açabiliyor. Kadınların en önemli şikâyetlerinden biri olan selülitin temel sebeplerinden biri de yine bu.

Vücuttan atılamayan rafine tuz ise tekrar kristalleşerek direkt olarak eklem ve kemiklerde depolanıyor. Rafine tuz artrit, gut gibi değişik türdeki romatizmal hastalıklar ile safra kesesi ve böbrek taşı oluşumlarının önemli sebeplerinden. Tekrar kristalleştirerek saklama çözümü orta ve uzun vadede hastalıklara sebep oluyor ama atılmasını gerçekleştiremediği aşırı miktarda rafine tuzun kendisine vereceği akut zararı engellemek için vücudun bulabildiği tek çözüm bu. Yani zararı zamana yayıyor.

Deniz tuzu da faydalı mı?

Aslında kaya tuzları da eski jeolojik devirlerde oluşan deniz tuzları. O nedenle deniz tuzları kaya tuzlarına yakın özelliklere sahip ve onlar kadar faydalı; rafine edilmemişse tabii. Ama maalesef piyasada satılan deniz tuzlarının çok büyük bir bölümü rafine. Üstelik deniz tuzlarının toksinlerle bulaşmış olma ihtimali de yüksek, ayrıca kaya tuzundan da daha pahalı.

Peki, bir tuzun rafine olup olmadığını nasıl anlayacağız?

Çok kolay. Bir tuz çok rahat akıyorsa o rafinedir. Hangi tuzu kullanıyorsanız kullanın önce tuzunuzu test edin, sonra karar verin. Yarım çay bardağı üzüm sirkesi içine 1 tatlı kaşığı tuz atın. 5-10 dakika kadar bekleyin. Sirke yeni açılmış gazlı içecekler gibi aşağıdan yukarı doğru köpürmeye başlıyor ve bir süre sonra bulanıklaşıyorsa o tuz doğal değildir.

Himalaya tuzu bizim kaya tuzlarından daha mı kaliteli?

Hayır. Aslında her ikisi de eski denizin tuzları. 200-300 milyon yıl önce jeolojik çağlarda oluşmuş. Hatta bizim tuzların tarihi daha da eski. Fazla para harcamak isteyenler tabii ki Himalaya tuzunu da kullanabilirler !

Ülkemiz doğal tuz kaynakları bakımından zengin mi?

Evet, oldukça zengin. Başta Çankırı, Iğdır ve Kastamonu olmak üzere birçok ilimizde tuz mağaraları bulunuyor ve buralardan çıkan kristal kaya tuzları doğal tuz olarak tanımladığımız, doğanın bize hediyesi olan tuzlar. Çankırı Tuz Mağarası yaklaşık 5000 yıldır yararlanıldığı tahmin edilen Türkiye’nin en büyük kaya tuzu rezervlerinin bulunduğu bir yer. Buradaki kaya tuzu yataklarının Hititler zamanından beri kullanıldığı tahmin ediliyor.

Günde ne kadar tuz tüketmeliyiz?

Yazımızın başından beri fazla tuz tüketmenin yüksek tansiyonun gelişmesinde fazla bir rolü olmadığından bahsettik. Ama yapılan kampanyalarda bu tuz kısıtlaması konusu fazla abartılıyor ve nerdeyse açık bir tuz düşmanlığı yapılıyor. Bu durum beni çok tedirgin ediyor. Çünkü bu önerilere körü körüne uymak, daha önce de belirttiğimiz gibi faydadan çok zarar getirebiliyor.

Bir kere önce şunu söyleyeyim, tuz kalitesine miktarına dikkat edilmek şartı ile düşmanımız değil tam tersine kadim dostumuz. Tuz hayatın vazgeçilmez unsuru, çünkü onsuz hayat mümkün değil. Dünyanın dörtte üçü denizlerle kaplı. Biliyorsunuz deniz suyu tuzlu.

İnsan vücudunun da üçte ikisi su ve tuz. Suyun damarlarımızda ve hücrelerimizde durabilmesi tuz olmadan olmuyor. Tuz ayrıca sinirlerimizin iletisini sağlıyor, kaslarımızı kasıyor, çeşitli besin maddelerinin hücre içine girmesini sağlıyor. Tuz olmadan hiçbir şey düşünemiyor ve hareket edemiyorsunuz.

Türkiye’de kişi başına 18 gram, ABD’de 10 gram kadar günlük tuz tüketildiğinin saptanmış. Bunlar yüksek miktarlar. Çünkü böbreklerimizin günlük tuz süzme kapasitesi cinsiyete, yaşa ve kişinin yapısal özelliklerine göre 5 gr ile 7 gr arasında. Fazla su tüketenlerde ve kaya tuzu tüketenlerde kapasite daha yüksek (15 grama kadar) olabiliyor.

Aslında modern(!) denilen beslenmede alınan tuzun sadece dörtte biri sofra tuzu. Dörtte üçü ise rafine gıdalara katkı olarak konuluyor.

Raf ömrü artırılmış yiyeceklerin içinde sadece sodyum klorür yok, başka sodyum bileşikleri de var; monosodyum glutamat (Çin tuzu), sodyum benzoat, sodyum bikarbonat (yemek sodası), sodyum nitrat ve sodyum sakarin gibi. İşin önemli yanı bu sodyum bileşiklerinin tuz tadında olmaması. Böylece tuzlu bir şey yediğinizi de anlamıyorsunuz. Bu durum farkında olmadan tükettiğimiz tuzun aşırı miktarlara çıkmasına neden oluyor. Ayrıca bu katkıların çoğu sağlığımız için sakıncalı.

Üstelik gıda firmaları da kendilerine konulan tuz sınırlarını aşıyorlar. Örneğin otoriteler 100 gram yiyecek içinde 500mg’dan fazla sodyum olmaması gerektiğini söylüyorlar. Ama salam ve sosis gibi işlenmiş et ürünlerinin 100 gramında 800mg kadar tuz var!

Peki işlenmiş gıdalara neden tuz konuyor?

Soğutucuların olmadığı devirlerde yiyecekleri kokuşmadan saklamanın başlıca yolu tuzlama idi. Çünkü tuz kokuşma yapan bakterilerin yaşamasına izin vermiyor. Günümüzde soğuk hava depoları ve kimyasal koruyucularla bu ihtiyaç büyük ölçüde ortadan kalktı. Ama yine de paketlenmiş gıdalara çok miktarda tuz konuluyor.

Neden?

Tuzun gıdaların raf ömrünü artırması dışında başka özellikleri de var. Çünkü tuz olmazsa doğal yapısı değiştirilmiş o tatsız yiyecekleri kimse yemez. Tuz bunlara tat katmanın en ucuz yolu. Tuz ayrıca iyi bir stabilizatör. Paketlenmiş gıdaların içindeki unsurların bir arada durmasını, dağılmamasını sağlıyor.

Yani bilmeden çok miktarda sodyum alıyoruz, o halde?

Tamamen öyle.

Bu bilgilerden sonra tekrar aynı soruyu soruyorum, günde kaç gram tuz tüketmeliyiz?

ABD’de FDA’nın tuz tüketimi için önerisi günde 2.4 gramın (2.5 silme çay kaşığı kadar; tepeleme değil) aşılmaması. Amerikan Kalp Topluluğunun üst sınırı ise 1.5 gram. Ama maalesef her iki kuruluş da tuzun rafine edilmiş olup olmamasından hiç bahsetmiyor.

Benim tuz tüketimi hakkındaki fikrim şöyle. Günde 5-7 gram tuz alabilirsiniz. Çünkü böbreklerimizin günlük tuz süzme kapasitesi cinsiyete, yaşa ve kişinin yapısal özelliklerine göre 5 gr ile 7 gr arasında. Yani normalde böbreklerimizle bir gündeki boşaltma kapasitesi. Fazla su tüketenlerde ve kaya tuzu tüketenlerde kapasite daha yüksek olabiliyor; hatta 15 grama kadar çıkabiliyor.

Aslında kaya tuzu kullananlar ve rafine gıda tüketmeyenler ağızlarının tadına göre tuz tüketebilirler. Zaten hiçbir sağlıklı kimse tartarak tuz kullanmaz. Bu arada günlük su tüketiminin 2 litreden daha az olmaması gerekiyor. Eğer fazla tuz almışsanız, tükettiğiniz su miktarını da artırın.

O halde otoriteler niçin tuzu kısıtlamamızı söylüyorlar?

Birçok hekim hipertansiyonun tedavisi ve önlenmesinde hasta olsun olmasın her kese tuzu azaltılmış bir diyet öneriyor. Bunu maddi bir çıkar için yapmıyorlar ama acı olan yaptıklarının yanlış olduğunun farkında olmamaları.

İlk bakışta tansiyon hastalarına tuz kısıtlaması yapmak çok doğruymuş gibi gözüküyor. Çünkü kanımızda dolaşan tuz miktarı artarsa,  bu fazla tuz hücre içindeki suyu kendi tarafına çeker, damar içindeki sıvı miktarı artar, bu da kan basıncını artırır. Ama gerçek bu kadar basit değil. ‘Tuz tansiyonu yükseltir’ söylemi fazlaca düz bir mantığa dayalı. Çünkü vücudumuz kapalı bir sistem değil. Böbreklerimiz var, yeteri kadar su içtiğimizde tuzun fazlasını atıyor.

Vücudumuzda tuz azlığı varsa renin-anjiyotensin-aldosteron hormon sistemi aktive oluyor. Bu hormon sistemi böbreklerdeki dâhil bütün damarlarımızı büzerek idrarla sodyum kaybını azaltıyor, sodyumu tutuyor. Yani tuzu az tüketirsek damarlarımızı büzüşüyor; bu büzüme tuzu tutuyor ama tansiyonumuzu da yükseltiyor!

Bence hasta bir kişinin sodyum ihtiyacını belirleyecek en iyi yol kan sodyum düzeylerini izlemek, ki alt sınırı 136mEq/L, üst sınırı ise 145mEq/L. İdeal seviyesi 140 civarı. Eğer değerleriniz 145 mEq/L’in üzerinde ise daha az tuz tüketmelisiniz. Çok daha hassas bir gösterge idrar sodyumudur. 30mEq/L’nin altındaki değerlerde ilave sodyum vermek gerekir.  Sodyum değeri düşük ya da alt sınıra yakın olan hastalarda hipertansiyonu düşürmek için kan sodyum düzeylerini düşürmek çok tehlikeli.

Böbreküstü bezi yetersizliği ve kistik fibroz gibi tuz kaybettiren hastalıklarda ise olağandan daha fazla tuz tüketmek gerekiyor. Tuz kısıtlaması böbrekleri de tahrip edip hipertansiyona sebep olabiliyor. O nedenle çok dikkatli olmak lazım.

Konjestif kalp yetersizliği ve böbrek yetersizliği gibi su ve tuz atılımını zorlaştıran hastalıklarda ise tuz tüketimi azaltılmalıdır. Bu tedavinin ayarlanması kan ve idrar sodyumuna bakılarak hekim gözetimi altında yapılmalıdır.

Hocam ‘sole’ denilen bir tuzlu su varmış. Çok faydalı diyorlar, doğru mu?

Su ve kristal tuz karışımına sole deniyor. Sol Latincede güneş demek. Sole güneş ışığının sıvılaşmış halinden başka bir şey değil. Su tuzla birleştiğinde, tuzun pozitif iyonları suyun negatif iyonlarını sarıyor; suyun pozitif iyonları da tuzun negatif iyonlarını. Sonuçta iyonlar hidrolize oluyor. Bu süreç sırasında tuzun ve suyun geometrik yapısı değişiyor ve tamamen üç boyutlu yeni bir yapı oluşuyor. Elde edilen şey artık ne su, ne de tuz.

Bu kristal yapı doğanın rezonans frekansına ve vibrasyon patternine aynen sahip. Hastalık halinde insanın bu enerji ve vibrasyona ihtiyacı var. Sole vücudun iletkenliğini artırıyor, vücut pH’sını alkali tarafa çeviriyor ve ağır metallerin eliminasyonuna yardımcı oluyor.

Bu soleyi nasıl hazırlayabiliriz?

1 cam bardak ya da kap içine tuz kristallerini koyun. İçine su doldurun. 24 saat içinde tuzun eriyip erimediğine bakın. Eğer tuz erimediyse üzerine bir miktar daha su ekleyin. Eğer erimişse biraz kristal daha ekleyin. Sonunda belli bir sınıra gelince tuz artık doyacak ve artık erimeyecektir; işte bu %25’lik bir konsantrasyona denk geliyor. İşte sole dedikleri bu. Tuz artık aşırı doymuştur. Sole eriyiği azaldıkça üzerine tekrar kristal ve su koyarak eksilen miktarı karşılamış olursunuz. Bu solüsyondan her sabah aç karnına 1 tatlı kaşığı alın ve bir bardak içme suyuyla inceltin ve içilir hale getirin. Gün boyunca 8-10 bardak su içmeyi de ihmal etmemek gerekiyor. Bu karışım çok yüksek dezenfektan etkisi olduğundan oda sıcaklığında bozulmadan uzun süre saklanabiliyor.

Sole ile cilt temizliği de yapılıyormuş.

Evet yapılıyor. Eğer daha pürüzsüz bir cilde kavuşmak isterseniz 50 mL (yarım çay bardağı) konsantre bir haldeki soleyi 1 lt. suda çözün. Pamuk tampona çözeltiyi emdirerek süzün ve yüzünüze koyun. Kurumaya bıraktıktan sonra duru suyla yüzünüzü yıkayın. Sırt ve dekolte bölgeleri için pamuklu bir beyaz gömleği bastırıp sıkın. Nemli bir şekilde giyinin, sonra kurumasını bekleyin. Kuruduktan sonra duru suyla bir duş yapın. Bu yöntem kaşıntılara ve böcek ya da sinek ısırıklarına da iyi geliyor.

Tuzun insan sağlığında başka kullanım alanları var mı?

Var tabii. Mesela tuzlu banyo suyu.

Tuzlu banyo suyu: Bir küvet su içinde 0.5-1 kg kristal tuzu eritiyor ve ortalama sıcaklığı ortalama vücut sıcaklığına getiriyor ve bu suyun içinde en az 20 dakika yatıyorsunuz (11). Daha sonra duş alarak durulanmadan sadece havlu ile kurulanıyorsunuz. Bu suyun detoksife edici, nemlendirici, kaşıntıyı azaltıcı, yorgunluğu alıcı ve sakinleştirici bir etkisi var. Tıpkı deniz suyu gibi.

%1’lik tuz eriyiği: 1 silme çay kaşığı (1 gram) tuz,  1 standart çay bardağı suyun (100mL) içinde eritiliyor. Bu derişim fizyolojik serumunkine yakın. Bu suyu burnunuza çekip burun ve sinüslerinizi yıkayabilirsiniz. Aynı işlemi tahriş olmuş gözlerinize de uygulayabilirsiniz. Zaten eczanelerde satılan deniz suyu da bu hazırladığınız suyun aynısıdır. Üstelik çok daha ucuzdur. Bu eriyik ile gargara yaptığınızda boğaz ağrınızı azaltabilirsiniz.

Bir de Çankırı tuz lambaları var. Onlar süs olmak dışında ne işe yararlar?

Tuz lambaları ve yararları kristal lambalar tuz kayasının benzersiz doğal biçimi ve kristal yapısını elde etmek için dikkatli bir şekilde elle oyulurlar. Kristal tuz lambalarımız eksi iyonlar üreterek havanın kalitesini arttırırlar (12).

Tuzun titreşim frekansı aynı bizim bedenimizin frekansı gibi. Örneğin bizim beynimizin elektriğini ölçtüğümüzde 8 Hertz civarındadır, aynı frekansı kristal tuz lambaları da veriyor.

Televizyon seyrederken 100 – 160 Hrtz. civarında frekanslara maruz kalıyorsunuz. Bu yüzden uzun süre televizyon seyrettiğimizde sinirli olmamız kaçınılmaz. Bedeniniz televizyon ve bilgisayarla doğal elektriğinin 20 misli frekansa maruz kalıyor. Bunların yaptığı tahribatı tuz lambaları ile azaltmak mümkün. Artık bugün sadece tuz kristalin yapısından dolayı radyasyonu etkisizleştirmek mümkün olduğunu biliyoruz.  Örnek verirsek; atom çöpü olan radyasyon artıkları tuz depolarında saklanıyor.

Kaya tuzu doğal iyonlaştırıcıdır, bu yüzden lambaları eksi iyonlar (hava vitaminleri) üreterek etkili bir şekilde havanın kalitesini arttırmasıyla bilinirler. Ayrıca bu lambaların kullanımı günümüz ürün ve cihazlarının elektrik yüklü sisinden oluşan artı iyonların zararlı etkilerini de azaltır. Tıbbi bir cihaz olmamasına rağmen kristal tuz lambaları yorgunluğu, stresi, astım nöbetlerini, alerjileri, baş ağrılarını, cilt rahatsızlıklarını, havadaki nemi ve kokuyu hafifletmekle bilinirler ve rahat uyku ortamı yaratırlar. Bu lambaların birçok çeşidi tansiyonu, ruhsal ve psikolojik sorunları olan hastalara yardımcı olurlar.

Eksi iyonlar havayı şu unsurlardan temizler; toz, polen (çim, yabani ot ve ağaç poleni), toz zerrecikleri, hayvan tüyleri, küflü sporlar, hava arındırıcısı ve ferahlatıcısı, koku azaltıcı, duman… Saman nezlesi, astım, depresyon, kronik yorgunluk gibi hastalıkların tedavisinde artı iyonların temizlenmesi çok önemli. Lambaların serin oldukları zaman bile yararlı etkileri var ama yandıklarında ürettikleri az miktardaki ısı daha fazla miktarda iyonu içine çekiyorlar. Piyasadaki birçok iyonlaştırıcı insan yapımı makineler iken, kristal tuz lambaları hava kalitesini arttırmak için doğa tarafından oluşturulmuş güzel, daha az masraflı, bakım gerektirmeyen bir alternatif.

KAYNAKLAR

1. Mark Kurlansky. İnsanlığın Tuzlu Tarihi / – Aykırı Yayıncılık İstanbul 2003
2. http://www.health-report.co.uk/sodium_chloride_salt_myths1.html
3. http://hyper.ahajournals.org/cgi/content/full/36/5/890
4. Dahl LK. Possible role of salt intake in the development of essential hypertension. 1960. Int J Epidemiol. 2005;34(5):967-72; discussion 972-4, 975-8.
5. INTERSALT: an international study of electrolyte excretion and blood pressure. Results for 24 hour urinary sodium and potassium excretion. INTERSALT Cooperative Research Group. BMJ. 1988;297(6644):319-28.
6. Hooper L, Bartlett C, Davey Smith G, Ebrahim S The long term effects of advice to cutdown on salt in food on deaths, cardiovascular disease and blood pressure in adults. http://summaries.cochrane.org/CD003656/the-long-term-effects-of-advice-to-cut-down-on-salt-in-food-on-deaths-cardiovascular-disease-and-blood-pressure-in-adults, 2009
7. Alderman MH, Madhavan S, Cohen H, Sealey JE, Laragh JH. Low urinary sodium is associated with greater risk of myocardial infarction among treated hypertensive men. Hypertension. 1995;25(6):1144-52.
8. Alderman MH, Cohen H, Madhavan S. Dietary sodium intake and mortality: the National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES 1). Lancet1998; 351:781-785.
9. Hollenberg NK, Martinez G, McCullough M, Meiking T, Passan D, Preston M, Rivera A, Taplin D, Vicaria-Clement M. Aging, acculturation, salt intake, and hypertension in the Kuna of Panama. Hypertension. 1997;29(1 Pt 2):171–176.
10. Cohen HW, Hailpern SM, Fang J, Alderman MH. Sodium intake and mortality in the NHANES II follow-upstudy. Am J Med. 2006;119(3):275.e7-14.
11. Taylor RS, Ashton KE, Moxham T, Hooper L, Ebrahim S. Reduced dietary salt for the prevention of cardiovascular disease: a meta-analysis of randomized controlled trials (Cochrane review). Am J Hypertens.2011;24(8):843-53
12. Stolarz-Skrzypek K, Kuznetsova T, Thijs L, Tikhonoff V, Seidlerová J, Richart T, Jin Y, Olszanecka A, Malyutina S, Casiglia E, Filipovský J, Kawecka-Jaszcz K, Nikitin Y, Staessen JA; European Project on Genes in Hypertension (EPOGH) Investigators. Fatal and nonfatal outcomes, incidence of hypertension and blood pressure changes in relation to urinary sodium excretion. JAMA. 201;305(17):1777-85.
13. Garg R, Williams GH, Hurwitz S, Brown NJ, Hopkins PN, Adler GK. Low-salt diet increases insulin resistance in healthy subjects.Metabolism. 2011;60(7):965-8.
14. Ekinci EI, Clarke S, Thomas MC, Moran JL, Cheong K, MacIsaac RJ, Jerums G. Dietary salt intake and mortality in patients with type 2 diabetes. Diabetes Care. 2011; 34(3):703-9.
15. Renneboog B, Musch W, Vandemergel X, Manto MU, DecauxG. Mild chronic hyponatremia is associated with falls, unsteadiness, and attention deficits. Am J Med. 2006;119(1):71.e1-8.
16. Almond CS, Shin AY, Fortescue EB, Mannix RC, Wypij D, Binstadt BA, Duncan CN, Olson DP, Salerno AE, Newburger JW, Greenes DS. Hyponatremia among runners in the Boston Marathon. N Engl J Med. 2005;352(15):1550-6.
17. Sandhu HS, Gilles E, DeVita MV, Panagopoulos G, Michelis MF. Hyponatremia associated with large-bone fracture in elderly patients. Int Urol Nephrol.2009;41(3):733-7.
18. http://www.thehealthierlife.co.uk/natural-health-articles/high-blood-pressure/salt-effect-blood-pressure-00733.html
19. Nihal Doğan. Rafine Tuz mu? Kaya Tuzu mu?
20. Schrauzer GN, Shrestha KP, Flores-Arce MP.  Lithium in scalp hair of adults, students and violent criminals. Effects of supplementation and evidence for interactions of lithium with Vitamin B and other trace elements.  Biological Trace Element Research, 1992(2): 161–76.
21. http://www.cnpp.usda.gov/publications/nutritioninsights/insight3.pdf

Prof. Dr. Ahmet Aydın

İÜ Cerrahpaşa Tıp Fakültesi

Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları ABD

Beslenme ve Metabolizma Bilim Dalı Başkanı

www.beslenmebulteni.com  e-posta: besahmet@yahoo.com