Yağların insan sağlığındaki önemi

Bültenimizin bu bölümünde yağların insan sağlığındaki öneminde değineceğiz. İlgili bölüm Taş devri diyeti kitabından alınmıştır.

Hemen hemen bütün beslenme uzmanları yağları yasaklıyor. Et, süt, yoğurt ve peynirin yağsızını alın; tereyağı yemeyin diyorlar. Oysa Ortaçağ Avrupa’sında fakir insanların en büyük hayali biraz daha fazla yağ yiyebilmekmiş. Birçok ilkel kabile çocuk doğurma çağına gelen genç kızları yağlı et ile beslemiş. Kışın grip olan yağlı tavuk suyu çorbası içermiş. Çocukların pembe yanaklı ve sağlıklı olmasına süt kaymağının yardım ettiği bilinirmiş. Hatta Sally Fallon’un “Nourishing Traditions” kitabında çok güzel bir şekilde yer alıyor bu bilgi:

Rosicky ailesi, hayatı pek aceleye getirmez, yiyip içtiğinden kısmaz ve pek fazla birikim yapmazdı. Komşularıysa hem topraklarını, hem de sürüsünü hızla genişletmekteydi. Bir gün, krema şirketinden bir adam, Rosicky’leri sütlerinin kaymağını satmaları için ikna etmeye geldi. Komşuları Fassler ailesinin geçen yıl kendisine ne kadar çok kaymak sattığını anlattı. “Evet” dedi Mary, “bir de şu Fassler çocuklarına bakın. Soluk yüzlü, çelimsiz, küçücük şeyler, kaymağı alınmış süt gibiler. Bankaya biraz para yatıracağıma çocuklarımın yüzlerine renk vermeyi tercih ederim.” (Willa Cather, Neighbor Rosicky eserinden)

Kaymak, krema, tereyağı, sadeyağ, kuyruk yağı, etin yağı eskiden bu kadar sevilirken ve faydaları bu kadar bilinirken şimdi genç yaşlı herkese “yağ yeme” denmesi cinayet değil mi? Bu yağ düşmanlığında çocukların betinin benzinin solgun olması şaşırtıcı gelmiyor insana.

Haklısınız. Yağlar beslenmemizde çok önemli. Sadece yüksek bir enerji kaynağı değiller; birçok hormon, hormon benzeri yapılar ve hücre zarlarının yapısında bulunuyorlar. Mesela erkeklik hormonu testosteron, kadınlık hormonu östrojen, D vitamini, safra asitleri kolesterol olmadan sentezlenemiyorlar. Birçok önemli vitamin (A, D, E, K) diyette yağ olmadan bağırsaktan emilemiyor. Bu nedenle yağların diyetimizden çıkartılması ya da kısıtlanması, vücut sistemlerinin işlevlerini olumsuz etkiliyor. Çocuklarda ise büyüme ve gelişmeyi büyük ölçüde bozuyor.

Yağların ve yağlı yiyeceklerin kolesterolümüzü yükselttiği; bunun da damarlarımızı tıkayarak kalp krizine sebep olduğunu iddia ediyor birçok doktor. Bu iddia artık o kadar yaygınlaştı ki, sanki iki kere iki dört eder der gibi herkes bunu söylüyor. Bir de bu iddianın asılsız olduğunu, kolesterolün vücut için elzem olduğunu, kalp krizine sebep olmadığını söyleyen uzmanlar var, Bilim Üniversitesi eski rektörü Prof. Dr. Canan Karatay Efendigil gibi. Siz de bu ikinci gruptasınız. Okurlar için kısaca bir özetleyelim mi, vücuttaki yağlar, kolesterol, kalp-damar hastalıkları nasıl bir ilişki içinde?

Benim de hocam olan Prof. Dr. Canan Karatay Efendigil Türkiye’de ilk kez uyluk artar damarı yoluyla koroner anjiografi yapan kişi; yani işin duayenlerinden biri. Yıllarca Dünya’nın en ünlü kalp merkezlerinde hekimlik yapmış. Ama maalesef günümüzde Türkiye’deki birçok kardiyoloji uzmanı Efendigil gibi düşünmüyor.

Onlar koroner kalp hastalığının (KKH) bir numaralı nedeninin yüksek miktarda doymuş yağ ve kolesterol tüketimi olduğunu ileri sürüyor ve düşük yağlı (dolayısıyla yüksek unlu-şekerli) diyetler öneriyorlar. Buna rağmen koroner kalp hastalıkları hızla artmaya devam ediyor. Artık otuzlu, yirmili ve hatta onlu yaşlarda bile miyokart enfarktüsü görebiliyoruz. Bize göre bu bir akıl tutulması.

Ama bu işin neden ve zaman başladığını irdelemeden konuya vakıf olmak mümkün değil. İsterseniz kolesterol-kalp hastalığı masalının kısa tarihine bir göz atalım.

İyi olur

1950’lerin başında Ancel Keys adlı araştırıcı çeşitli ülkelerde yapılan yağ tüketim araştırmalarını bir araya getirerek doymuş yağ tüketimi arttıkça koroner kalp hastalığının da arttığı sonucuna varmış (1).

O çalışmaya 22 ülke dâhilmiş fakat Keys 15 ülkenin verilerini bu çalışmanın içine nedense almamış. Bundan 4 yıl sonra Yerushalmey ve Hilleboe (2) diğer 15 ülkenin verilerini de ilave ederek 22 ülkenin verilerini yeniden irdelemiş. Ama her ne hikmetse KKH ile yağ tüketimi arasında bir korelasyon (ilişki) bulamamışlar. Fakat Amerikan Kalp Birliği (American Heart Association) nedense Yerushalmey ve Hilleboe’nun çalışmasına değil de, danışma kurullarının bir üyesi olan Keys’e itibar etmiş!

Amerikan Kalp Birliği’nin öncülüğünü yaptığı bu iddia, yani lipid-koroner kalp hastalığı teorisi 1900’lü yılların ortalarından itibaren bütün dünyada besin tüketimini önemli ölçüde değiştirdi. Türkiye de dâhil olmak üzere birçok ülkenin mutfağında önemli yeri olan tereyağı, kuyruk yağı, iç yağı, sade yenilen ya da sebze yemeklerine katılan yağlı etler, tam yağlı yoğurt ve peynirler, artık yerini daha önce adını bile duymadığımız bitkisel margarinlere, soya ve kanola yağlarına, soyadan elde edilen yapay etlere, büyük şirketlerin ürettiği ve içine bin bir çeşit katkı malzemesi, boya ve şeker eklenmiş, buna karşılık yağı azaltılmış “light” süt ve süt ürünlerine bıraktı (3). 50’li yılların başında Türkiye’de ilk margarin fabrikası açıldı ve hatta açılışı Türkiye Cumhurbaşkanı Celal Bayar yaptı. Bu da çok uluslu şirketlerin ne kadar güçlü olduğunu gösteriyor.

Fazla doymuş yağ yiyen insanlarda koroner kalp hastalığı daha fazla mı görülüyor?

Eğer fazla doymuş yağ yiyen insanlarda koroner kalp hastalığının oluşma riski artıyor ise, o zaman bu yağları en çok tüketen topluluklarda bu hastaların çok sayıda olması gerekiyor. Nitekim bunu araştırmak için Vanderbilt Üniversitesi’nden Prof. George Mann ve arkadaşları 1960’larda bir Afrika (Kenya) çoban kabilesi olan ünlü Masaileri ziyaret ediyorlar.

Mann GV, Spoerry A, Gray M, Jarashow D. Atherosclerosis in the Masai. Am J Epidemiol. 1972 Jan;95(1):26-37.

Masailer gerçekten de lipid-koroner kalp hastalığı teorisinin ne kadar geçerli olduğunu göstermekte mükemmel bir örnekti onlar için. Çünkü o zamanlar tümüyle doğal yaşayan Masailer sadece et, çiğ süt ve hayvan kanı tüketmekteydiler. Öyle ki bir günde tükettikleri hayvansal yağ miktarı yaklaşık 300 gramı geçiyordu. Yani günde en az 2700 kaloriyi yağdan alıyorlardı. (Batı beslenme normları ise yağ için en fazla 800 kaloriye kadar izin veriyor).

George Mann ve arkadaşları Masai’leri görünce şaşırdılar. Karşılarında şişman, göbekli ve koroner kalp hastalıklı (KKH) yüzlerce kişi bekliyorlardı. Halbuki Masai’ler içinde bir tek şişman olmadığı gibi, KKH’lı da bulamamışlardı! Eforlu EKG’leri ise olimpiyat şampiyonlarından çok daha iyi çıkıyordu.

Hemen hemen aynı senelerde başka bir araştırma grubu Masailerin otopsilerini inceledi (4). Nerdeyse hiç aterom plağı (damar sertliğini gösteriyor) saptayamadılar. İşin ilginci, o kadar fazla kolesterol tüketmelerine rağmen Masai’lerin kan kolesterol düzeyleri Batı topluluklarına göre oldukça düşüktü.

Yine 60’lı yılların başlarında başka bir Doğu Afrika çoban kabilesi olan Samburu’lar da araştırılmış. Üstelik Samburu’ların yağ tüketimi Masai’lerden de fazla imiş. Samburu savaşçıları o zamanlar günde 4.5-7 litre arasında yağlı süt içiyorlarmış. Otların bol ve yeşil olduğu aylarda bir günde bu miktarın iki katına çıkabiliyorlarmış. Kurak aylarda ise tüketimleri 2-3 litreye düşüyormuş. Samburu’lar da Masai’ler gibi zayıfmış. Üstelik günde 400 gram yağ tüketmelerine rağmen (3600kcal/gün), onların da kan kolesterol düzeyleri düşük olup koroner kalp hastalığı oldukça nadirmiş (5).

Somali’deki deve çobanları da çok süt tüketir; deve sütünün dışında nerdeyse bir şey yemezlermiş. Günde ortalama 6-7 litre kadar süt içiyor ve böylelikle 400-450 gram kadar yağ tüketiyorlarmış. Onların ortalama kan kolesterol düzeyleri ise 150 mg/dL seviyelerinde, yani oldukça düşükmüş (6).

Aklınıza bu kadar yağ yedikten sonra kan kolesterolü niye yükselmiyor diye gelebilir. Çünkü vücudumuzda günde 2000-2500mg kolesterol yapılıyor. Dışarıdan alınan ne kadar az ise içeride yapılan o kadar fazladır. Diyet ile alınan kolesterolün kan kolesterol düzeyine hemen hemen hiçbir etkisi yok. O nedenle boşuna ağzınızın tadını bozmayın!

Tabii Masai’ler ya da Samburu’lar genetik özellikleri nedeni ile bu hastalıklara maruz kalmıyor diye düşünebilirsiniz. Ama bu da doğru değil. Çünkü bir araştırmaya göre Nairobi’ye (Kenya’nın başkenti) göç eden ve geleneksel gıdalarının yerine rafine ve daha düşük yağlı gıdalar tüketen safkan Masai’lerde kan kolesterol düzeyleri köyde kalanlara göre yüzde 25 yüksek çıkmış ve KKH oldukça fazla görülmüş (7).

Benzer bir araştırma da Pukapuka ve Tokeluau isimli mercan adalarında yaşayanlar arasında yapılmış. Adalılar Yeni Zelanda’daki şehirlere göç ettiklerinde geleneksel diyetlerini terk ederek daha az doymuş yağ ve kolesterol tüketmeye başlamışlar. Fakat daha önce çok nadir olan KKH, diyabet ve diğer dejeneratif hastalıklara çok fazla yakalanmaya başlamışlar (8).

Tabii şehirlere göçen bu kabile mensupları daha az fiziksel aktivite yaptıkları için KKH’ya yakalanmaktadır’, diye de düşünülebilir. (Mesela Masai’li çobanlar günde 30 kilometre kadar yürürler).

Tabii ki fiziksel aktivitenin sağlık üzerine olumlu bir etkisi vardır. Ama bu sandığımızdan fazla değildir. Örneğin Finlandiya’nın Kuzey Keralia yöresinde (Azize Helena
kasabasında) izole olarak yaşayan çiftçilerin fiziksel aktiviteleri fazla olmasına rağmen KKH oranları oldukça yüksekmiş. Üstelik yağ tüketimleri çok az olmasına rağmen! Bilin bakalım neyi çok tüketirlermiş. Un ve şekeri! (9).

Papua Yeni Gine’nin başkenti Port Moresby ve önemli şehri Goroka’da yapılan otopsiler incelendiğinde ilk koroner kalp hastalığı teşhisinin ancak 1964 yılında konulduğu saptanmış (10). Bu tarihten önceki otopsilerin hiçbirinde koroner kalp hastalığı tespit edilmemiş. 1964 yılından itibaren ülkenin kentsel yöresinde yaşayan kişilerde hastalığın hızla arttığı görülmüş.

Buna karşılık 1990’lı yılların başında geleneksel beslenme tarzlarını (deniz ürünleri, Hindistan cevizi, meyve, kök gıdalar) sürdüren Papua Yeni Gine’nin Kitava adasındaki insanlar felç ve koroner kalp hastalıkları bakımından incelendiğinde, hiçbir adalıda bu hastalıklara ait bir bulguya rastlanmamış (11).

Akdeniz diyeti için ne diyorsunuz? Batılı bilim adamlarına göre bu diyet kalp sağlığı açısından çok iyiymiş.

Batılı bilim adamları Akdeniz ülkelerinde kalp-damar rahatsızlıklarının seyrek görülmesini birkaç faktöre bağlıyorlar. “Akdeniz ülkelerinde bol zeytinyağı ve bitkisel kaynaklı besin, az doymuş yağ yeniyor, bu nedenle kalp-damar rahatsızlıkları seyrek” diye iddia ediyorlar.

Evet, Akdeniz mutfağı sağlıklı ama diyette az yağ bulunduğu iddiası çok da doğru değil. Gerçi otlar ve yeşil sebzeler bol bol yenmektedir ama et, balık, sosis, tereyağı, krema ve domuz yağı da diyette sıkça tüketiliyor. Ayrıca peynir tüketimi de oldukça yüksek. Öyle ki Yunanistan’da Girit adasında bir köylü günde ortalama 250 gram kadar keçi peyniri tüketiliyor (keçi peynirindeki yağın yüzde 70’i doymuş yağdır).

Bol taze sebze-meyve ve zeytinyağı yemek sağlığımız için iyidir. Fakat buradan doymuş yağdan fakir bir diyet kalp-damar hastalıklarından koruyor diyemeyiz diyorsunuz, değil mi?

Evet, tam üstüne bastınız. Örneğin Fransızlar yüksek oranda doymuş yağ içeren bir Akdeniz diyeti uygularlar ama kalp-damar hastalıklarının en düşük olduğu Güney Avrupa ülkesi orasıdır (Buna Fransız Paradoksu da deniyor). Mesela diyetlerinde tereyağı, krema, peynir, ördek yağı, vb. hayvansal yağların aşırı oranda bulunduğu Fransa’nın Gaskonya bölgesinde senede 100 bin yetişkin erkekten sadece 80’i kalp problemleri nedeniyle ölürken, bitkisel yağlar, margarin ve az yağlı ürünler tüketen Amerika Birleşik Devletleri’nde bu oran 100 binde 315.

Bazı bilim adamları Fransız paradoksunu, bu ülkede bol miktarda kırmızı şarap içilmesine bağlıyorlar. Fakat o da doğru değil. Çünkü İtalyanların şarap tüketimi de Fransızlardan aşağı kalmıyor, ama onların KKH oranları çok daha yüksek. Herhalde bunun ana nedeni İtalyanların makarnayı, yani unlu ve şekerli gıdaları Fransızlara göre çok daha fazla tüketmeleri.

Hayatını kolesterol çalışmalarının irdelenmesine adayan Dr. Uffe Ravnskov, “Kolesterol Masalları” adlı kitabında kalp-damar hastalıklarının beslenmeyle ilişkisini inceleyen bütün araştırmaları kısaca özetlemiş (12). Bu kitapta 1998 yılına kadar olan süre zarfında yapılan toplam 27 araştırma, 34 hasta ve kontrol grubu, 150 binden fazla birey incelemeye alınmış. Bu kalp hastası 34 gruptan sadece 3 grup, kontrol grubundakilere göre daha fazla hayvansal yağ ile beslenmiş. 1 grup daha az hayvansal yağ tüketmiş. Geri kalan 30 grupta kalp hastalığına yakalanan bireylerle sağlıklı bireyler arasında diyetlerindeki hayvansal yağlar yönünden hiçbir fark bulunamamış.

Doymuş yağların tüketimi ile kalp damar hastalıkları arasındaki ilişkiyi çürüten diğer bir gerçek de şu. 1900’lü yılların ortalarına kadar Batılı devletlerde tereyağı, kuyruk yağı, domuz yağı, Hindistan cevizi yağı gibi doymuş yağ oranı yüksek yağlar çok tüketilmekte idi. Ancak bu dönemlerde kalp-damar hastalıkları neredeyse yok denecek kadar azdı. Hayvani doymuş yağ tüketimi azalıp, doymamış yağ tüketimi arttıkça KKH da arttı.

1900’lü yılların başlarına kadar dâhiliye uzmanlarının içinde koroner kalp hastalığını hayatında hiç görmeyenlerin sayısı çok yüksekti. Diyeceksiniz ki o zamanlar EKG daha yeni çıkmıştı ve günümüzdeki sofistike teşhis araçlarının çoğu yoktu. Ama otopsi yapılıyordu ve hastalık gerçekten de çok az görülüyordu.

KAYNAKLAR

1. Keys A. Atherosclerosis: a problem in new public health. Journal of Mount Sinai Hospital, 1953; 20:118-139
2. Yerushalmey J, Hilleboe HE. Fat in the diet and mortality from heart disease. A methodological note. The New York State Journal of Medicine, 1957; 57: 2343-2354
3. Yimsel S. Doğru Beslenmeyle İlgili Yanlış Bildiklerimiz. Hayykitap, İstanbul, 2007
4. Biss K, Ho KJ, Mikkelson B, Lewis L, Taylor CB. Some unique biological characteristics of the Masai of east Africa. New England Journal of Medicine, 1971; 284 (13): 694-699.
5. Shaper, AG. Cardiovascular studies in the Samburu tribe of Northern Kenya. American Heart Journal, 63 (4); 437-442, 1962.
6. Lapiccirella V, Lapiccirella R, Abboni F, Liotta S. Enquête clinique, biologique et cardiographique parmi les tribus nomades de la Somalie qui se nourissent seulement de lait. Bull Wld Health Org 1962;27: 681-697.
7. Day J, Carruthers M, Bailey A, Robinson D. Anthropometric, physiological and biochemical differences between urban and rural Masai. Atherosclerosis, 1976; 23: 357-361.
8. Ostbye T, Welby TJ, Prior IAM , SalmondCE, StokesYM.  Type 2 (non-insulin-dependent) diabetes mellitus, migration and westernisation: the Tokelau Island Migrant Study. Diabetologia, 1989; 32 (8): 585-90.
9. Temple NJ. Coronary heart disease – dietary lipids or refined carbohydrates? Medical Hypotheses, 1983; 10: 425-435.
10. Misch KA. Ischaemic heart disease in urbanized Papua New Guinea. An autopsy study. Cardiology. 1988;75(1):71-5.
11. Lindeberg S, Lundh B. Apparent absence of stroke and ischaemic heart disease in a traditional Melanesian island: a clinical study in Kitava. J Intern Med. 1993;233(3): 269-75.
12. 12.    Ravnskov, Uffe. The Cholesterol Myths: Exposing the Fallacy that Saturated Fat and Cholesterol Cause Heart Disease, New Trends Publishings Inc, 2000